上海下酒菜 做法大全 免费学习

上海人讲究"吃小酒"，黄昏时分，街巷里的小酒馆亮起灯，一碟小菜，一盅黄酒，一个人也能坐得有滋有味。所谓下酒菜，上海话里叫"过酒胚"，讲究的就是个"配"字——不能太喧宾夺主，也不能寡淡无味，要让人一口酒一口菜，越喝越舒坦。上海人的夜生活，一半是这碟小菜撑起来的。

上海的下酒菜，最有名的要数糟货。糟毛豆、糟鸡、糟猪脚，用陈年香糟卤过的食材，带着一股子淡淡的酒香，冰凉凉地入口，配着温好的黄酒，是上海人夏天的快活。糟货看着不起眼，做起来却有讲究，糟卤的比例、浸泡的时间，差一点味儿就不对。老上海人常说，夏天没有糟货，就跟冬天没火锅一样，日子都少了滋味。

再就是白切系列。白切鸡、白切肉，选好食材，白水煮透，斩件上桌，蘸一小碟酱油。没什么花哨，吃的就是食材本身的鲜。上海人管这叫"本味"，觉得好食材就该这样干干净净地吃。一只好白切鸡，皮黄肉白，骨头缝里还带一点红，那才叫火候正好，多一分就老了。

还有油爆虾、熏鱼、糖醋小排，这些甜咸口的菜，也很适合下酒。上海菜的底子是本帮菜，浓油赤酱，甜咸相宜，做下酒菜正合适。一盘熏鱼，外酥里嫩，甜中带鲜，配上黄酒，简直停不下来。这些菜做起来不难，关键在调味的分寸，糖几勺、酱油几勺，甜一点咸一点，全凭手上的感觉。

下酒菜还有个讲究，叫"样少味足"。一碟就一小盘，量不必多，可滋味要足，不然越喝越寡淡。老上海人去熟食店买下酒菜，总爱一样买一点，凑个两三碟，配着酒慢慢吃，吃到微醺，话也多了，一天的乏也就散了。

如今下酒菜的清单越拉越长，可老上海人的讲究没变：菜要精致，量要适中，节奏要慢。晚上回家，摆上两碟小菜，倒一杯酒，一天的疲惫就在这细嚼慢咽里化了。做法大全里这些下酒菜的做法，都写得清清楚楚，想学哪样，翻出来就能做。学会了，你也能过上这种慢慢悠悠的小日子。

上海下酒菜.李发顺.丁美凤.pdf