我有个开饭馆的表哥，书架上摆着一整套东方美食烹饪艺术家杂志，一有空就翻。他说看这个，就像看武林高手的兵器谱，哪家店靠什么菜打天下，哪位师傅有什么绝活，全在上面。哪条街新开了一家旺店，哪道菜正在走红，杂志里都有风声。这话一点不夸张，在中国餐饮圈，这本杂志的分量，比很多奖杯都重。
厨师这行，过去讲究"教会徒弟，饿死师傅"，手艺都藏着掖着。老一辈大师傅收徒，要先看人品，再看悟性，一道菜能教上一年。到了近几十年，风气变了，越来越多的名厨愿意把看家菜摊开来讲。东方美食做的就是这件事：请一位位大师傅出山，讲他的成名菜，讲他琢磨了半辈子的火候和配方，把那些原本只传给关门弟子的本事，写成一篇篇人人能读的文章。
杂志里最招人喜欢的是那些"艺术家"式的厨师。他们不把做菜当营生，而当成一门手艺、一种创作。有师傅为了研究一道菜的挂汁，练了几千次；有师傅改良传统菜，一改就是二十年；还有的把鲁菜的葱烧、淮扬的刀工练到出神入化。读他们的故事，会觉得厨房里那些锅碗瓢盆，都有了分量。他们教的哪里只是菜，更是一种对待手艺的敬畏。
很多开店的老板，就是把杂志里看来的思路带回了自家后厨，改一改，加一加，就成了店里的招牌。说它是餐饮创业者的"案头书"，毫不夸张。
做法大全那部分更是干货。一道菜的用料、火候、关键步骤，写得清清楚楚，照着学，能省下拜师学艺的几年弯路。想入行的年轻人，把它当入门教材也不为过。
做菜的人越来越多，懂菜的人却越来越少。有这样一群人愿意把本领写下来传下去，是这行的大幸。学做菜，从跟一位烹饪艺术家交朋友开始。
东方美食.烹饪艺术家
💬 回复交流
加载中...