中华名厨史正良烹饪艺术 做法大全 免费学习

说到川菜大师，史正良的名字绕不开。这位从四川绵阳走出来的老师傅，一辈子就干了一件事：把川菜做得更地道。他十几岁进厨房，从打杂学徒做起，一路做到执掌大勺，被称作"川菜教父"。川菜那些麻辣鲜香的背后，站着的是他这样一代代师傅攒下的功夫。那时候学徒学艺，要先烧火、磨刀、扫案板，伺候师傅伺候了几年，才摸得着炒勺，这份苦，练出了他一身过硬的底子。

史正良讲究"一菜一格，百菜百味"，川菜不是只有辣，还有鱼香、糊辣、荔枝、宫保好几种复合味型。他做的宫保鸡丁，糊辣壳酥香，鸡丁滑嫩，酸甜里带着微麻，一筷子下去能尝出好几层味道。这种对味的拿捏，靠的是几十年在灶台边慢慢磨出来的眼力和手感。他说过，川菜是滚出来的功夫，火大一分糊，火小一分生，全靠手上那点感觉，说破了不值钱，练起来要人命。

老辈师傅带徒弟，不光是教菜，还教规矩。切配的手势、下锅的顺序、尝味的时机，样样都有讲究。史正良收徒，先看人品再看悟性，他不爱张扬，说做菜和做人一个理，都要实在。他那些拿手菜，从来不藏私，徒弟来了就教，因为他知道，川菜的根，是传下去的，不是捂着的。这种敞亮，也是老一代名厨身上最难得的东西。

如今想学川菜的人多，网上做法大全铺天盖地，可真正把这门手艺讲透的不多。与其追着网红菜谱跑，不如回头看看这些老师傅的路数。把豆瓣酱炒出红油，把花椒的麻用到位，把火候拿捏准，家常川菜自然就有滋有味。这大概就是史正良留给后辈最值钱的东西，也是川菜这门烹饪艺术最耐人寻味的地方。我也跟着老菜谱学过一阵子川菜，做得不地道，却慢慢咂摸出一点意思：好菜是功夫喂出来的，急不得。家里做川菜，未必求多么正宗，把那口火候练稳了，回锅肉香了，水煮鱼嫩了，日子也就跟着有滋有味了。

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