会说话的川湘菜 川菜做法大全 麻辣鲜香过瘾

川湘菜为什么叫"会说话"？因为它一端上桌，麻辣鲜香先替它开了口，满桌人都能听懂。川菜和湘菜都爱吃辣，又辣得各有脾气。川菜的辣，讲究复合，花椒的麻、豆瓣的醇、泡椒的酸层层叠叠；湘菜的辣，来得直接，剁椒、辣椒面一上手，就是一股子实在的辣香。

这两路的菜，都是下饭的好手。川菜有回锅肉、麻婆豆腐、水煮鱼，湘菜有剁椒鱼头、小炒肉、辣椒炒蛋，个个是米饭杀手。过去川湘一带湿气重，辣椒祛湿开胃，菜里放辣是生活的需要，后来辣出了名，反倒成了招牌。这也是川湘菜能火遍全国的原因之一。

川湘菜的做法大全，讲究的是"味型"。川菜有鱼香味、家常味、麻辣味好多种，每一种味型都有固定的路子；湘菜则更看重辣椒和腊味的运用，蒜香、豉香、腊香轮着来。师傅们说，川湘菜做的是"味道的变化"，同样的材料，换一种味型，就是一道新菜。

家里做川湘菜，不必把料备得比馆子还全。备几样豆瓣酱、花椒、干辣椒、剁椒，再加上葱姜蒜，就能撑起大半桌。关键是火候和油温，花椒辣椒要小火炝香，肉要大火快炒，该出油的时候出油，该收汁的时候收汁，味道自然就正了。

川湘菜能红遍全国，还有一个原因，是它"平易近人"。回锅肉、麻婆豆腐、小炒肉，这些菜用的都是普通的猪肉、豆腐、辣椒，家家都买得起，学会了在家就能做。不像有些大菜，光备料就够折腾一阵子。川湘菜讲究的是把家常食材做出好味道，这也是它的做法大全能传得这么广的原因，人人都能上手，人人都能学得像模像样。再加上那股子火辣劲儿正合现代人爱刺激的口味，吃过一次，就再也戒不掉了。

川湘菜的迷人之处，在于它热闹、开胃、让人上瘾。一盆水煮鱼端上桌，红油翻滚，花椒麻香直冲鼻尖；一碟小炒肉，辣椒炒得油亮，肉片焦香。约上朋友，点上几个川湘菜，配着米饭和啤酒，吃得满头大汗却停不下筷，这才是川湘菜该有的样子。

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