畜禽肉食加工刀法 做法大全 免费学习

中餐的功夫，一半在灶上，一半在案板上。畜禽肉食加工刀法，就是案板上的那半壁江山。古人讲"庖丁解牛"，说刀工到了出神入化的地步，刀顺着牛骨头的缝隙走，游刃有余，一把刀用了十九年还像新的一样。这话传了两千多年，到今天，刀工依然是中餐师傅的看家本事，也是新手入行最难过的一关。想做畜禽肉食加工刀法的做法大全，其实不难，难的是沉下心来练。

肉食加工，刀法无非切、片、剁、剞、斩这几样，可每一样里都有讲究。最要紧的一条，是顺着纹理还是逆着纹理。牛肉筋多，得横着纹理切，一刀切断纤维，咬起来才嫩；猪肉肉质松，顺着纹理切，熟了不容易散；鸡肉更娇气，得顺着肌肉的纹理走，一乱就柴。同样是肉，因为部位不同、老嫩不同，下刀的方向就天差地别，这是刀工里最见功夫的地方。

剞刀是刀法里的高段位。扬州人做松鼠鱼、鲁菜师傅做熘肉片，都靠剞刀在肉面上划出花刀，深浅要均匀，不断不破，一受热就翻出花纹，既好看又入味。剔骨也有讲究，给整鸡剔骨，从颈下开口，沿骨架一点点划，皮不能破，剔完一只鸡，还能还原成完整的模样，这叫"整料出骨"，是宴席上的真功夫，学这个得耐得住性子。

想学畜禽肉食加工刀法，网上有免费学习的课程，从磨刀、握刀的姿势教起，一步步到各种花刀。家里练，不必一上来就挑战整鸡出骨，先拿一块猪里脊练顺纹逆纹，再练练切肉丝，刀要快，心要定，慢慢就有了手感。记住，刀钝了伤手，案板要稳，手要收着指节，安全永远是第一位。

刀工这东西，急不得。它是拿时间喂出来的，练到后来，刀顺手了，肉听话了，做饭也就快活起来了。案板上那点功夫，落在一日三餐里，就是实实在在的日子。

畜禽肉食加工刀法.pdf