万相龙.淮扬美食传奇 做法大全 免费学习

淮扬菜的大名，几乎没人不知道，可要细说它怎么来的，很多人就答不上来了。要讲淮扬菜，得先把目光放到隋唐那阵子，京杭大运河一通，扬州成了南北往来的码头，盐商富贾、文人墨客、南来北往的船帮，都在这一带落脚。天南地北的口味凑到一块儿，吃得自然就讲究，淮扬菜的底子就是这么攒下来的。那时候的扬州号称"腰缠十万贯，骑鹤下扬州"，繁华到什么程度，看看厨房里的讲究就知道了。万相龙这本《淮扬美食传奇》，讲的正是这段渊源。

扬州人吃饭，讲究个"和"字。川菜的烈、鲁菜的厚、粤菜的鲜，它都不占，偏偏在刀工和火候上较劲。文思豆腐要切得细如发丝，狮子头要肥瘦相宜、入口即化，功夫全在看不见的地方。旧时的盐商请客，一桌几十道菜，道道要见刀工，那排场搁今天看都吓人。厨子们为了争这一口气，把切菜的功夫练到出神入化，据说有人能把一块软豆腐干切成上万根细丝，听着都玄。也正因这一路讲究，淮扬菜才能从运河边的小馆一路走进国宴，成了招待外宾的门面菜。

有人问，这么高门槛的菜，家里能做吗？说句实在话，正宗淮扬菜确实要练几年刀工，但做法大全里也有不少家庭版能上手的，大煮干丝、软兜长鱼、红烧狮子头，食材新鲜、火候别急，慢慢炖就是了。节假日端一盆上桌，家里人尝一口就能吃出和平时不一样的用心。

淮扬菜的红火与沉寂，也像极了它生长的这片土地。清代盐商鼎盛那几年，扬州菜风光无两；后来盐政一改，盐商散了，菜也跟着沉寂过好一阵。好在老辈师傅不肯丢，把手艺一茬一茬传下来，如今遇上天时地利，又活过来了。一道菜的起落，背后是一个城市的兴衰，这话放在扬州身上，一点都不夸张。

说到底，淮扬菜跟江南的水土一个脾气，不张扬，但耐得住品。想入门，不用急着求多，挑一本做法大全，从一道狮子头开始，慢慢体会那种拿捏的分寸感。传奇不传奇，其实都在那一口汤一箸菜里头。

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