中国台湾.张起钧烹调原理 做法大全 免费学习

做菜这件事，多数人凭的是经验和手感，少有人去想它背后的原理。可在台湾，有位老先生偏要把做饭讲成一门学问，他就是张起钧。他写的《烹调原理》在上世纪七十年代出版，后来影响了一大批爱做饭的人，至今还有人把它当做饭桌边的小词典来翻。书店里那些讲做菜的书多得是，可能把"原理"两个字写进书名的，他是头一份。

张起钧本行是搞哲学的，在台湾大学教书，做菜是他的一桩爱好。有意思的是，他把做学问的劲头用在了做饭上，从炒菜的油温到炖汤的火候，都要问个为什么。他讲烹调原理，不讲玄的，专挑家常菜里的门道说。比如炒青菜为什么要大火快炒，红烧肉为什么要先焯水，卤味为什么要用老卤，这些别人当经验一带而过的事，他偏要讲出个所以然来。

这种讲法，让很多照着菜谱做菜却做不明白的人豁然开朗。原来不是自己手笨，是没弄懂背后的道理。中餐讲究"火候"二字，可火候看不见摸不着，张起钧把它拆开来讲，火是大是小、是急是缓，对应到不同的菜上，就成了可以琢磨、可以操作的东西。他这么一讲，厨房里的那些"说不清道不明"，都有了来龙去脉。做菜不再是一头雾水，而是心里有本明白账。这份明白，比任何花哨的摆盘都金贵。

说来也有意思，一本《烹调原理》被这么多人记住，恰恰说明大家心里对"为什么"是有渴求的。光会照着做，不算真会；懂了原理，换了食材、换了锅灶，心里也有底。这也是它作为做法大全被反复提起的原因。现在教做菜的人这么多，可多数还在教"怎么做"，愿意讲"为什么"的，还是少见。

我常想，做饭跟做学问本是相通的，都得沉下心，都得问到底。张起钧这份把厨房当书斋的心，让多少人在烟火气里，也尝到了一点思考的乐趣。做菜的最高境界，也许就是像他这样，把日子过成了学问，又把学问过回了日子。

烹调原理 中国台湾.张起钧.pdf