中国名菜荟萃里的湘菜，全是叫得上名号的硬菜。剁椒鱼头是头一块招牌，鱼头从中间劈开，铺上红亮亮的剁椒，上笼一蒸，鲜和辣一起冲出来，是湘菜的脸面。毛氏红烧肉名气也响，不用酱油上色，全靠糖色和火候，烧得油亮红润，肥而不腻，入口即化。
这些名菜，背后都有来头。剁椒鱼头的来历，传说是湘江上的船工菜，渔民打上来的胖头鱼，配上坛子里的剁椒，一蒸就是一顿硬饭。毛氏红烧肉，因为毛主席生前爱吃而得名，湖南人对红烧肉那份执念，多少也带着这段渊源。还有腊味合蒸，那是湖南人过冬的智慧，腊月里熏好的腊肉腊鱼腊肠，一笼蒸出来，就是一年的年味。
名菜背后，常有讲究的讲究。比如东安子鸡，据说是东安县的一道传统菜，鸡要选仔鸡，醋要用米醋，酸辣中带着鲜，是湘菜里少见的酸辣路子。还有永州血鸭，鸭血不能浪费，淋在鸭肉上，炒得乌黑油亮，外地人看着发怵，湖南人却当宝。这些菜能进名菜录，靠的就是这份独特的看家本领。
名菜之所以是名菜，靠的不光是味道，还有故事。一道菜背后站着一个人、一段日子，端上桌的时候，故事也跟着端上来了。湖南人待客，讲究排面，一桌名菜端出去，说的是礼数，也是日子过得红火。湘菜的名菜，就是湖南人最体面的那套家底。
想做正宗名菜，香辣开胃是关键，但火候的拿捏更见功夫。剁椒鱼头的鱼要新鲜，蒸的时间要掐准；红烧肉的糖色要熬到琥珀色，火一大就苦了。这些名菜的做法大全，网上都写得清楚，可真要做出那个味，还得一遍遍地试，试到端出去有底气。故事在，味道在，那口辣就替湖南人把话都说了。名菜也好，家常也好，进了湖南人的锅，就都带着股豪气，吃得人浑身通透。辣得坦荡，香得理直气壮，一桌端齐，就是湖南人待客的排面，这大概就是湘菜名菜最迷人的地方。
《中国名菜荟萃系列》湘菜.pdf
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