中国大厨海参烹调 做法大全 免费学习

海参在从前是寻常人家碰都不敢碰的稀罕物。明朝那会儿它还不叫这个名字，沿海渔民叫它"沙噀"，捞上来多是自家泡发炖个汤。真正让它登堂入室的，是宫廷和鲁菜师傅。清代御膳房里，海参是满汉全席上少不了的硬菜，御厨琢磨出葱烧的做法，大葱一煸，腥气全压下去，海参裹着亮晶晶的酱色端上桌，这道葱烧海参从此成了鲁菜的看家本事，一路传到现在。

中国大厨研究海参烹调，头一个字讲究"发"。干参买回来要先泡、再煮、后焖，中间好几道工序，火候差一点，参体要么发不透，要么一煮就散，前面花的钱全白费。老师傅光发参的经验就能写满好几页纸，什么水温、泡多久、中途要不要换水，都是多年摸索出来的。咱们在家做，图省事可以买即食参，但真想摸清正统的路子，还是得从泡发这一步学起，这也是海参做法大全里最要下功夫的一环。

海参本身没什么味道，全靠汤汁和配菜撑场面。葱烧最经典，也有人拿老鸡汤来煨，或者跟鲍鱼同烧，身价翻着倍往上涨。北方宴席上，海参通常是压轴的大菜，一盘端上桌，主家的心意大家心里都有数。讲究的人家还会配一点发好的干贝丝，让鲜味更有层次。

价钱贵自有贵的道理。泡发好的海参软糯弹牙，胶质足，老人孩子都好入口，秋冬进补更是常客。这些年讲究食补的人多起来，请客吃饭愿意上一道海参菜的也越来越多，既是排面，也是一份实打实的敬意。

说起海参入菜的历史，山东沿海算是最早的一拨。烟台、威海一带的老渔民，早年间就知道海参值钱，晾晒成干参挑到城里卖，是渔家一年的大进项。海参金贵，舍得吃的人家不多，多是婚丧嫁娶、年节请客才上一道。慢慢地，葱烧海参就成了鲁地宴席的标配，也是衡量一家馆子手艺的试金石。老辈人说，看一个鲁菜师傅道行深不深，先让他做一道葱烧海参，汤色亮不亮、参肉糯不糯、葱香透不透，几筷子就试出来了。

真要照着海参烹调的做法大全动手，门道真不少，光葱烧就有鲁味、川味好几个流派。新手别急着挑战发参，买一头处理好的，把葱烧的汁调准，火候看稳，做出来已经有模有样。等手艺熟了，再回头啃泡发这关，才算真正入了海参这一行的门。

海参烹调操作手册