中餐看着花样百出，八大菜系各有各的门派，可说到底，根子上的东西是相通的。刀工、火候、调味、翻勺，这几样本事，是中餐的看家功夫，也是咱们每个人做饭的底子。几千年前，我们的祖先围着火堆烤肉，慢慢懂得了怎么用火；后来有了鼎、有了釜，懂得了煮和炖；再往后，炒菜一出现，中餐就一下子跟别的菜系拉开了距离，有了自己独一份的脾气。
炒，是中餐独有的本事。铁锅烧热，油温正好，食材下锅刺啦一声响，铲子翻飞，几十秒就出锅，讲究的就是个"锅气"。这本事说起来简单，练起来全靠经验。油温多高、火多大、食材切多薄，心里都得有数。老话讲"三分勺工七分火候"，火候拿捏得好，烂的烂、脆的脆，一口下去层次分明，这就是中餐跟洋人做菜最不一样的地方。
刀工更是中餐的门面。切丝的细如发丝，切丁的方方正正，切片的薄而均匀。这不是为了好看，而是为了受热均匀、入味均匀。过去的大师傅，光刀工就要练上几年。如今家家都有菜刀，咱不必练到那个程度，但懂得"横切牛羊顺切猪"，做菜就顺当多了，肉不塞牙，菜不散架，端上桌也像个样子。
调味是中餐的另一大讲究。咸鲜酸甜辣，五味调和，讲究"相生相克"的老理。川菜的麻辣、苏菜的甜鲜、粤菜的原味，万变不离其宗，都是在一口锅里把味道调匀。调味的本领，一半靠配方，一半靠舌头，多尝多试，慢慢就有了自己的心得。舌头是最好的老师，什么火候、什么咸淡，尝一口心里就有数了。
家里做饭，不必样样精通，但懂点中餐的基本常识，能让日子过得更顺。比方说，焯水去腥、热锅凉油、葱姜炝锅，这些小门道，会了就熟能生巧。想学这些基本功，网上那些免费的做法大全教程很够用，从最基础的切菜练起，一顿顿做下来，手艺自然就长进了。做饭这件事，急不得，也糊弄不得，你用心了，菜就顺着你的心气儿来。
中菜基本常识与能力.pdf
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