中式烹调师川菜 川菜做法大全 麻辣鲜香过瘾

在中国，厨师是一门正经手艺，是有职称的。从学徒、帮厨到掌勺师傅，再到中式烹调师，一路走上去，靠的是手上的真功夫。川菜作为八大菜系里的头号热门，更是无数年轻厨师入门的第一站。为啥？因为川菜覆盖面广、需求量大，学会川菜，走到哪儿都不愁没饭碗。

中式烹调师这个职业，历史其实很短，是新中国建立后才慢慢规范起来的。以前厨师叫"厨子"，地位不高，靠的是拜师学艺。后来国家把烹饪教育纳入正规体系，开办烹饪学校，设立烹调师等级考核，从初级到高级，一步步往上走。川菜的教材、川菜的考核标准，也就在这过程中一点点系统化起来。

要说当一名川菜烹调师最难的，不是灶上的功夫，是"知其然还要知其所以然"。为什么干辣椒要先下锅煸香再放豆瓣酱？为什么糖醋要后放、盐要早放？这些道理，背熟了容易，弄懂了才算入门。老话讲，川菜师傅的手，是"看三年、摸三年、悟三年"练出来的，这话一点不虚。

我认识一位做了二十多年川菜的老师傅，他跟我讲，现在当厨师比他们那代人幸福多了。从前学东西全靠偷师，师傅不教，你得自己琢磨。现在有书、有课堂、有考试，还有专门的培训，只要肯下功夫，三五年就能独当一面。他说这话时挺感慨，时代变了，手艺人的路宽了。

如今想入这一行，"中式烹调师川菜"的教材、培训、考试资料一应俱全，网上搜"川菜做法大全"更是应有尽有。想从业的朋友，我劝你别急着考证书，先到后厨扎扎实实干一阵子。等你的手能凭感觉炒出一盘正宗的麻婆豆腐，再回头考个证，那时候的底气才真正属于你自己。

除了灶上的功夫，当烹调师还要过刀工这一关。川菜刀工讲究"切"的功夫，猪肉要顺丝切，牛肉要逆丝切，肉片要薄得透光，土豆丝要细得均匀。老师傅常说，刀工是厨师的第二张脸，一把刀拿不稳，灶上的活儿再利索也白搭。现在的烹饪学校，光刀工一门就要练上几个月，天天切土豆丝，切到手腕发酸。这些基本功看着枯燥，可正是它们，撑起了一位烹调师一辈子的手艺。

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