刘建成.大众川菜 川菜做法大全 麻辣鲜香过瘾

上个世纪八十年代初，有一本名叫《大众川菜》的小册子在全国热卖，几乎每个爱做饭的家庭都翻过它。它的编者刘建成，是成都饮食界的老前辈，十几岁就进馆子学艺，从跑堂打杂一路做到掌勺，把川菜馆里那些口耳相传的本事，一条条写成了书。在那个菜谱稀罕的年代，这本薄薄的书，成了无数人学川菜的第一课。

刘建成写《大众川菜》，定位就一个字：众。他不写那些阳春白雪的宫廷菜，专挑老百姓饭桌上天天见的——回锅肉、麻婆豆腐、鱼香肉丝、水煮肉片，一样一样讲得明明白白。老成都人都说，书里那股子烟火气，闻着就像从灶房里飘出来的。他一生在成都的名馆子里干活，见惯了讲究的川菜功夫，可他知道，大众菜才是川菜真正活着的根。

川菜能传开，靠的就是这股子大众劲儿。辣椒、花椒这些寻常调料，在川人手里一搭，就有了让人上瘾的本事。麻辣鲜香过瘾，这四个字对四川人来说是日常，对外地人是诱惑。川菜做法的门道说复杂也复杂，说简单也简单，重点就在调味的平衡上——辣不压香，麻不抢鲜，油而不腻。

现在市面上各种川菜做法大全多得很，可回过头看，还是这类老书最接地气。它不教你花哨，只教你把家常菜做到位。刘建成本人后来教了不少徒弟，徒弟们又带着这门手艺四处开花。有人说，中国菜里传播最广的就是川菜，这话不假，靠的正是无数像刘建成这样的师傅，把灶台上的秘密大方地交了出来。

在家做川菜，真不用怕。备一罐好豆瓣，炼一勺红油，慢慢来，一回生二回熟。等哪天真端出一盘色泽红亮、香气扑鼻的回锅肉，你就会明白，为什么川菜能让人一吃就是几十年。

大众川菜.pdf