刘建伟.经典粤菜100款 粤菜做法大全 鲜香地道

刘建伟师傅把粤菜的老底子，一道道收进了这本书里。一百道经典粤菜，从早茶的虾饺烧卖，到宴席的乳猪烧鹅，再到街头的牛河肠粉，把广东人从早到晚的吃食都写了个遍。这一百款，看着是菜谱，实则是粤菜百年兴衰的一张地图，从早茶到宵夜，一条线拉下来，就是广东人的一天，也是粤菜活着的样貌。

粤菜能在八大菜系里稳稳占住一席，靠的是"鲜、香、地道"四个字。岭南水热，物产丰饶，江河湖海什么都有，食材的新鲜是天然的优势。加上近代广东商埠繁华，有钱有闲的人多，吃上面就格外讲究，慢慢养出了精细又务实的粤菜脾性。清淡不等于寡淡，简单不等于随便，这才是粤菜的真章，越是看着简单的菜，越是藏着讲究。

粤菜的精髓，一半在食材，一半在火候。白切鸡讲究皮爽肉滑，清蒸鱼讲究断生即止，老火汤讲究慢吊入味。刘建伟在这本书里反复强调的，也正是这些分寸。他会告诉你，鱼蒸多久、鸡浸几分钟、汤吊几个钟，这些看着琐碎的细节，才是粤菜的灵魂，差一点，味道就差一截。所以粤厨手上都有一杆秤，不是称食材，是称火候。

现在学粤菜的人越来越多，可很多人一上来就追那些名贵菜。刘建伟觉得，真功夫都在家常菜里。一碟炒牛河，锅气要足，粉要干爽；一碗及第粥，米要开花，料要新鲜。把这几样吃透了，粤菜的精气神也就抓住了。鲜香地道，说到底，是对食材和火候的那份尊重，也是粤菜师傅们一代一代传下来的本分。我有个广东的朋友，每次回老家都要先去茶楼坐一早上，说那一笼虾饺、一碟凤爪，就是回家的信号。粤菜的好，好在那股子不急不躁的烟火气，早晚茶楼里坐满了人，一盅两件，慢慢叹。这一百道经典菜，写的是做法，念的却是那点广东人骨子里的讲究与自在。哪天得空，照着做上两道，就算不能亲临茶楼，也能在那口滋味里，寻见一丝岭南的晨光。

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