厨师必备烹饪26法全套 做法大全 免费学习

刚学厨那会儿，老师傅头一句就考我：你说，咱们中餐一共多少种做法？我愣在灶台前答不上来。他伸出两只手，十根指头还不够掰的——炒、爆、熘、炸、烹、煎、贴、烧、焖、炖、蒸、汆、煮、烩、炝、腌、拌、烤、卤、冻、酥、熏、酱、煨、拔丝、蜜汁，正正好好二十六法。这套"烹饪26法"打那以后就印在了我脑子里，如今不少厨艺班开课，第一课教的也是它。

这二十六法不是谁拍脑袋定的规矩，是几千年灶台前攒出来的学问。烧、煮、蒸这几样最古老，陶罐还没让位给铁锅的时候就有影子了；炒菜就年轻些，得等铁锅普及、油成了日常，才慢慢立住脚。宋代文人的笔记里已经出现"炒"这个字，算下来这门手艺也有上千年的底子。能一路传到今天，靠的就是一代代厨师在灶上反复地琢磨。

有意思的是，同样的二十六法，走到哪儿就长出哪儿的模样。北方水少天冷，炖、烧、焖用得勤，一锅肉咕嘟上半天，吃的是热乎厚实；南方湿气重，蒸、汆、烩成了家常，图的是鲜和快。学这套东西，与其说背规矩，不如说看各地的人在锅里过日子，法子跟着水土走，味道也跟着人走。

老有人问我，想做做法大全、把菜做好，到底有没有捷径？我的答案一直没变：把二十六法吃透，比囫囵吞下上百道菜管用。锅气怎么来，芡薄厚怎么拿，油温几分下料，答案全在这二十六个字里。法理通了，换个食材照样举一反三，那才叫真会做饭，不然学一百道菜也是散的。

往后我想把这二十六法一样样拆开讲，火候、手法、配料都点透，从最省事的慢慢讲到要功夫的。想好好练手艺的朋友，不妨就从这里面挑一两样上手，灶上的事急不来，日积月累，你总能端出几道像样的菜。家里要做饭，也先从这最基础的几法开始，准没错。

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