厨师基本功_教你做招牌菜 做法大全 免费学习

在中餐后厨里，最厉害的不是花哨的创意，而是基本功。切菜、颠勺、吊汤、配火候，这些看起来不起眼的功夫，才是撑起一道招牌菜的底子。老厨师收徒弟，头几个月往往不让碰锅铲，先练刀工，一筐土豆切完再切一筐，练到闭着眼能切出均匀的丝，才算过了第一关。基本功这东西，偷不了懒，也取不了巧。

中国菜讲究"色香味形"，哪一样都离不开手上的功夫。刀工决定菜品的形，火候决定它的香，汤底决定它的味。一道平平无奇的清蒸鱼，能蒸得滑嫩不柴，靠的就是对火候的拿捏；一盘青椒肉丝，能炒得爽脆油亮，考的是翻勺的节奏。所以说，基本功扎实了，做什么都差不到哪去。

这本《厨师基本功 教你做招牌菜》，讲的就是把功夫打牢，再一步步做出能镇得住场的招牌菜。它不急着教你稀奇古怪的做法，而是从认食材、练刀工、配调味这些最基础的地方入手，再带你做几道家家都爱的大菜。很多人总觉得饭店的菜好吃，自己在家就是做不出那个味，其实差的往往不是配方，而是那几个关键的动作。

中餐的门道，一半在手上，一半在经验。葱姜蒜怎么用，油温几成热下锅，什么时候放盐，这些细节写下来不过几行字，可要练到肌肉记住，得花不少工夫。好在基本功是越练越顺的，今天多切一个土豆，明天颠勺就能多稳一分。

做法大全最怕的就是贪多嚼不烂。真正聪明的学法，是把一道招牌菜反复做到熟，练明白了再换下一道。等哪天你能不看书就做出一桌像样的菜，那份踏实和得意，是任何外卖都给不了的。学做菜是个笨功夫，可回报也最实在，练出来的手艺，端上桌就是全家人的好胃口。

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