叫花鸡酱板鸭 做法大全 免费学习

叫花鸡这名字听着就带着故事。传说很久以前，一个叫花子偷了只鸡，身上没有锅碗，索性用泥巴把鸡糊了个严实，埋进火堆里烧。等泥巴烧裂，扒开来，鸡毛跟着泥壳一块儿脱落，露出里面又嫩又香的鸡肉。这个法子后来传进了扬州，又经大厨们琢磨改良，成了席面上的一道名菜。当然也有说法把故事安到乾隆头上，说他微服私访时吃过这么一只鸡，赞不绝口。不管真假，泥巴里煨出来的鸡，确实是香得没话说。

酱板鸭则是另一路功夫，出自湖南常德一带，本地人吃了几百年。板鸭的做法，是先用老卤酱制，再晾干压板，让鸭肉变得紧实，吃的时候蒸一下或者撕着吃，咸香回甘，越嚼越有味。常德人出门走亲戚，总要捎上几只酱板鸭当礼，那红亮亮的鸭子在桌上就是一道体面。有人说酱板鸭是"皮黑肉红骨头香"，这话一点不虚。

这两道菜放在一起说，正好是中华吃鸡吃鸭的两条路子：一个靠泥和火，把鸡煨得酥烂脱骨；一个靠卤和风，把鸭酱得紧实醇厚。做法大全里教的叫花鸡家庭版，不用真去偷鸡，也不用满山找泥，用锡纸代替泥壳，烤箱或者焖锅里照样能做出那个味儿。酱板鸭更简单，关键是那一锅老卤，卤得越久，鸭子越香，家里要是攒下一锅卤水，那才叫有传家的味道。

我现在还记得头一回在湘西吃酱板鸭，那鸭子撕开一条腿，油光发亮，嚼在嘴里咸香里透着一丝辣，配着白饭能连吃两碗。叫花鸡呢，更像是一场小小的仪式，端上桌用木槌轻轻一敲，泥壳裂开，香气"腾"地涌出来，满桌子的人都跟着笑。这两样东西，一个野趣，一个市井，都是中国人餐桌上顶实在的好味道。

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我小时候最爱看卖叫花鸡的摊子，师傅用泥壳把鸡一裹，埋进炭火里，烤上一两个钟头，拿出来在案板上当、当、当一敲，泥壳裂开，荷叶里裹着的鸡还冒着热气。现在不少馆子还保留着这套敲泥的仪式，为的就是这份"开锅见喜"的热闹，吃鸡反倒成了陪衬，那份仪式感才让人念念不忘。

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