古法粤菜新谱 粤菜做法大全 鲜香地道

粤菜讲究"鸡有鸡味，鱼有鱼味"，追求的是食材本来的鲜。古法粤菜更是把这份讲究做到极致，烧鹅要用荔枝柴，白切鸡要选清远走地鸡，汤要吊足四个钟。这些老规矩传了几代人，成了粤菜最值钱的家底，也是粤菜在八大菜系里一直挺直腰板的底气，半点含糊不得。

粤菜的历史，跟广东沿海的开放分不开。早年间广州十三行商船往来，西洋的食材、南洋的调味都涌了进来，粤菜一边守着老传统，一边又肯尝新。于是有了豉汁、XO酱、焗烤这些既古又新的路子。古法不是墨守成规，是在鲜香地道这条主线上，不断添新枝，守着根，也迎着风，这才是一门菜系能常青的道理。

我认识一位老师傅，做古法菜一丝不苟。白切鸡一定冰火两重天，浸熟后马上过冰水，皮脆肉滑；烧鹅腌足一夜，挂炉用果木，皮色红亮，咬下去嘎嘣脆。他说古法的好，好在尊重食材，好在不赶时间。这份耐心，现在越来越少见了，可也正因为少见，那口古早味才格外金贵。吃一口他做的白切鸡，你就明白什么叫"鸡有鸡味"了。

新派的粤菜师傅，也在给古法续命。把古法酱汁改良，把传统技法搬到新食材上，让老味道被年轻人接受。你要是想学正宗粤菜，别一上来就追花活，先练好白灼、清蒸、煲汤这几样基本功，把鲜香地道四个字吃透，往后做什么都有底。粤菜的路，说到底就是一条求鲜的路，路走对了，菜就差不了，做人做事，也是这个理。广东人吃饭，讲究"食在广州"，可这个食，吃的不是排场，是那份对一口好味道的较真。哪怕在路边小店，师傅也认认真真吊汤、仔仔细细控火，古法粤菜的那股精气神，就藏在这些不起眼的小店和家常灶台上，一代传一代，鲜香地道四个字，落在每一餐里。要我说，学粤菜先学这份态度，把心放正了，菜自然差不到哪儿去。一口好汤要吊，日子也要慢慢熬，火候到了，味道自然就对了。

古法粤菜新谱.pdf