吃遍中国北京菜 做法大全 免费学习

北京菜在中华食林里的位置很特殊，它不像川菜、粤菜那样有自己的鲜明风味，更像一个博采众长的大家。这座城市当过几朝都城，南北官宦、商贾云集，各地的吃法都往这儿凑，加上满族宫廷菜的影响，慢慢就揉出了北京菜自己的模样。烤鸭、涮羊肉、爆肚、炒肝、炸酱面，样样都有来头，样样都带着这座城的性格。

说起北京菜，绕不开的是它的宫廷渊源。满汉全席的名头响了几百年，虽说是夸张的说法，却道出了北京菜的底子——讲究、规矩、大气。旧时御膳房的菜讲究精细，一道菜从选料到摆盘都有章程；民间的吃食却相反，透着市井的实在，一碗炸酱面，酱炸得香不香，就够老北京人念叨一辈子。

北京烤鸭大概是最出名的招牌了。挂炉烤鸭的讲究，在于枣木的果香和鸭子皮脆肉嫩的口感，片鸭师傅手起刀落，一片片薄如蝉翼的鸭皮码在盘里，配着荷叶饼、甜面酱和葱丝，卷起来一口下去，满嘴都是油润的香。这道菜的根，其实也跟宫廷分不开，据说就是明成祖迁都时从南京带过去的焖炉烤鸭演化而来。

涮羊肉则是另一番滋味。铜锅炭火，清汤锅底，讲究的是羊肉现切现涮，蘸着麻酱料入口，那股鲜嫩劲儿，冬天吃最舒服。老北京的铜锅涮肉，吃的就是简单两字，锅底越清，越考验肉的本事。

如今北京菜早不只是北京人的菜了，各地馆子里都能见到它的身影。想吃地道的，最好还是到胡同里去，找家老店坐下，边吃边听邻桌聊两句京腔。做法大全里那几道经典，学会了端上桌，一样能摆出满桌的京味儿。北京菜的门道，说到底就一句话：既有皇城根下的讲究，也有寻常日子的实在。

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