吴庭宇.名店浓汤大公开 做法大全 免费学习

浓汤这个东西，最能看出一家馆子的诚意。粤菜里的浓汤，不是靠勾芡糊弄出来的，是实打实熬出来的。吴庭宇在行当里待了多年，最拿手的就是那一锅锅吊得浓稠鲜美的汤，后来他把名店的浓汤做法整理出来，讲给想学的人听，算是把厨房里藏着的门道掀开了。

名店吊浓汤，讲究的是"料多、水少、火稳"。老鸡、猪骨、金华火腿、干贝、猪蹄，一堆胶质足的料放进大桶，冷水慢熬，汤面上始终翻着细小的菊花泡，一吊就是六七个钟头。熬到汤色奶白、口感挂杯，那才叫浓汤。火候是灵魂，火大了汤发浑，火小了出不来胶质，全凭师傅盯着。

吴庭宇讲过，浓汤是粤菜宴席的底色。鲍参翅肚、上汤娃娃菜、浓汤鱼翅，全靠这锅汤打底。早年间名店的汤是师傅的看家本领，徒弟只能一旁看着，能不能学全，全看师傅愿不愿意教。他能把这些公开讲，对想入行的人来说，是难得的机会。

家里做不了那么讲究，但原理一样。想喝口浓汤，买只老母鸡加猪筒骨，冷水下锅，水一次加足，小火慢炖三四个钟头，中间别开盖，炖完自然就浓了。网上做法大全里这种家庭版浓汤的教程不少，照着试，头一回就能喝到跟饭店差不多的味道。

浓汤这个东西，喝的是时间换来的滋味。它教会我们一件事：好的东西，急不来。

名店浓汤大公开.pdf