夏金龙.浓香蒸菜 蒸菜做法大全 原汁原味

说到蒸菜，很多人脑子里还是"清淡、没味道"的老印象，可真正会吃的都知道，蒸得好，香气是一点不少。蒸菜的"浓香"跟爆炒的浓香是两回事，爆炒靠油温激，蒸菜靠水汽和食材自身的力量焐出来。鸡有鸡味，鱼有鱼味，一层层码在蒸笼里，蒸汽翻上来，香气就裹在那一锅汤里。

夏金龙这套浓香蒸菜，走的就是把蒸菜做出滋味的路线。蒸菜想浓香，最要紧的是食材的新鲜和调味的讲究。新鲜的鸡鸭鱼，改刀腌透，配姜葱酒去腥提鲜，上笼之前把味定住，蒸出来自然香。老鸡蒸到肉烂，汤汁浸透每一块肉，掀开盖子那股热气扑面而来，浓不浓香，一试便知。

蒸菜在中国的历史其实很古。新石器时代的老祖宗就会用陶甑蒸饭，那是最早的蒸。几千年来，南方人尤其离不了这口蒸锅，广东人蒸鱼、湖南人蒸腊味、江浙人蒸咸肉，一蒸就是几百年。可以说，蒸是中国厨房里最老也最温柔的一种烹调方式。

蒸菜的做法大全里，讲究的是分类而治。厚的、难熟的先蒸，薄的、易老的后放；有些菜要盖着盖子密封蒸，保住原汁，有些菜要露着蒸，让水汽带走腥气。火候的长短、装盘的松紧，都藏着师傅的心思。蒸一笼好菜，比炒一桌菜更见功夫。

要说蒸菜的历史，南方各地都有自己的老手艺。广东人蒸鱼最讲究，火候差几秒，鱼肉就老一分；湖南人蒸腊味，越蒸越香；江浙一带蒸咸肉、蒸双臭，也别有风味。这些看似不同的蒸菜，说到底都在比谁更能留住食材本来的味道。蒸汽均匀地包住每一块料，不翻不炒，鲜味跑不掉，这也是蒸菜跟煎炒最不一样的地方。饭店的大厨爱用蒸菜待客，图的就是那个"原汁原味"，一笼热菜端上来，干净、实在、显手艺。

家里做浓香蒸菜，其实不复杂。备好蒸锅，选几样爱吃的肉和菜，腌入味，按老嫩分层码好，大火上汽后转中火蒸透。端上桌，汤汁拌饭就是一道硬菜。蒸菜这手艺，学起来快，受用一辈子，尤其适合家里有老人孩子的，少油少烟，香还足。

浓香蒸菜.pdf