正宗川菜是什么味道？是麻辣鲜香，是锅气十足，是让你一边辣得吸溜嘴，一边又忍不住伸筷子。大厨教做正宗川菜600例，就是把川菜馆后厨里的那点门道，掰开了、揉碎了，教给想学的人。
川菜讲究"一菜一格，百菜百味"，这句话是川菜的精髓。鱼香肉丝不带鱼，却有鱼香；怪味鸡翅酸辣甜咸麻全占；水煮牛肉看着油汪汪，吃着却是嫩滑喷香。川菜的调味功夫，能让同一种食材变出几十种面孔，这正是它几百年来让人着迷的地方。
正宗川菜，得从选料讲起。郫县豆瓣酱、汉源花椒、二荆条海椒、泡姜泡椒，这些四川本地的调料，是川菜味道的根。大厨们常说，调料不正宗，菜就输了一半。再就是火候，回锅肉要"灯盏窝"，宫保鸡丁要"荔枝口"，火大油热，锅气一起，香味就出来了。
川菜跟四川人的生活是长在一起的。四川人爱吃会吃，大街小巷的馆子，家家有自己的拿手菜。家里做菜，也讲究个麻辣鲜香，一锅红油，几把花椒，炒菜、烫菜、凉拌，样样都离不了。川菜的做法大全，其实就是四川人日子的缩影。
想学正宗川菜，网上教程一大堆，从选料到火候都有老师傅示范。别怕辣，也别怕麻烦，先学几道家常的，回锅肉、麻婆豆腐、鱼香肉丝，练熟了，你就是家里的"大厨"。那一盘盘麻辣鲜香端上桌，日子都跟着有滋有味。
《大厨教做正宗川菜600例》《天天家常菜》编委会.pdf
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