好妈妈私房菜-煎炒蒸煮 蒸菜做法大全 原汁原味

要说天下最好吃的菜，很多人会说是妈妈做的。妈妈的手艺未必多讲究，可就是那股家常味，走到哪都忘不了。煎、炒、蒸、煮这四样，是每个家庭厨房里最常用的功夫，也是私房菜的基础。妈妈们未必读过什么烹饪书，可她们把这几样用了几十年，用得比谁都熟。厨房里那口灶，就是她们的一方天地。

四样里头，蒸算是最省心又最养人的。把食材往蒸笼里一放，大火一催，水汽上来，鲜味就锁在菜里，少油少盐，原汁原味。南方人尤其爱这一口，广东的蒸鱼、湖南的剁椒鱼头、湖北的蒸菜宴，都靠一口蒸锅撑起门面。蒸菜看着简单，火候差一点，鱼肉就老了，粉蒸肉就散了。它把食材的本味交还给食材，不加修饰，这在煎炒烹炸里独一份。

小时候总嫌妈妈顿顿蒸菜单调，长大才明白，那是她给我们省下的心。蒸菜不用守着锅台翻，腾出空来还能看着我们写作业。一笼笼的蒸菜，就是她给我们留着的那份热气。那些藏在饭菜里的心思，长大了才品出味来。现在自己也当了家，才懂得一餐一饭背后要操多少心。煎炒蒸煮四样，说到底是四件趁手的家伙，用好了，什么菜都能做出家里的味道。妈妈们未必懂什么高深的烹调理论，可她们最懂一家人的口味，这就是最好的私房菜。这些心思，菜谱上写不出来，只能自己慢慢品。

如今在外面吃饭，饭店里的蒸菜也火得很，什么汽锅鸡、蒸排骨，上桌一揭盖，香气直冲鼻子。可我心里还是觉得，家里的蒸菜最香。妈妈做的蒸蛋羹，嫩得能晃出波纹，上面淋一勺酱油，我能拌下两碗饭。这道最简单的菜，我试着做了一百遍，总差她那一口气。

看《好妈妈私房菜》这类东西，学的其实不光是菜谱，是那种把一家人的口味装进心里的人情味。煎炒蒸煮，锅碗瓢盆，一家人围着桌子，这就是日子最好的样子。等你哪天也站到灶台前，给家人做一餐饭，就知道这份心意有多重了。

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