姜师傅石膏豆腐 做法大全 免费学习

石膏豆腐，是豆腐里最老的一支。两千多年前，淮南王刘安炼丹炼出豆腐的传说，用的就是石膏点浆。石膏本性凉，点出来的豆腐细嫩白净，入口滑，豆香足，跟卤水点的老豆腐是两种性子。南方人做嫩豆腐、炖豆腐，多爱用石膏这一路。

姜师傅做石膏豆腐，讲究一个"点"字。黄豆泡透磨浆，煮开滤渣，剩下的就是豆浆。关键的一步，是把调好的石膏水慢慢冲进豆浆里，边冲边搅，豆浆眼看着就凝成絮、结成块，再压一压，就成了水嫩嫩的豆腐。这个点浆的火候，早了迟了都不行，全凭手上那点感觉。

石膏豆腐的口感，是别的豆腐比不了的。嫩得用勺子一舀就颤，放进嘴里轻轻一抿就化，豆子的清香在舌尖散开。它适合做清淡的菜，皮蛋拌豆腐、豆腐脑、小葱拌豆腐，都是石膏豆腐的拿手好戏，凉拌、热吃皆宜。

在南方，石膏豆腐是菜市场里最亲切的风景。清晨的摊位上，白布盖着一方方豆腐，老板掀开一角，热气带豆香飘出来。买回家，切块扔进汤里，或者用肉末一烧，就是一道妥帖的下饭菜。豆腐这东西，从古吃到今，凭的就是这股朴实的味道。

石膏点豆腐的手艺，过去是家家都会的。乡下逢年过节，磨一桶黄豆，点一板豆腐，邻里之间还会互相尝尝，比谁家的豆腐嫩、谁家的豆腐香。石膏是药材铺里买来的，用量全凭经验，点得恰到好处，豆腐白嫩细腻，稍微多了就发涩。这门手艺看着简单，老一辈却传了上千年，直到现在，还有人守着石磨和石膏，做那种机器做不出来的老味道。年轻人觉得麻烦，可真正吃过手工石膏豆腐的人，都记得那股子豆香和滑嫩，那是工厂流水线给不了的。

想在家做石膏豆腐，说难也难，说容易也容易。关键是买对黄豆和石膏，泡豆、磨浆、滤渣、点浆，一步步来。第一次做可能不够嫩，多试几次就有手感了。等你自己点出一块豆腐来，那个成就感，比买菜回来强多了，配上一碟蘸料，就是实打实的美味。

石膏豆腐制作.pdf