大锅菜在北方，跟过年、办席绑在一起。村里谁家娶媳妇、孩子满月，支起一口大铁锅，白菜、粉条、豆腐、五花肉往里一倒，掌勺的师傅抡着长柄勺搅和，满院子的香味把人都勾过来。大锅菜的精髓就在一个"乱"字，可这乱里也有章法，菜下锅的先后、火候的轻重，老把式心里都有数，看着随意，全是准头。
这东西的历史，跟北方老百姓的集体生活分不开。早年间生产队、工地上，大锅菜就是大伙的食堂菜，人多锅大，食材随手凑，图的是热乎管饱。后来日子好了，大锅菜没退场，反倒成了宴席上的压轴，白面馒头就着一碗大锅菜，吃的是个实在。讲究的师傅做这一锅，肉要提前煸出油，菜要分先后下锅，火候对了，菜烂肉香，汤浓不腻，一勺下去，菜是菜、肉是肉、汤是汤，各是各的味。
家常做大锅菜，其实最自在。冰箱里有什么就放什么，五花肉、土豆、豆角、木耳、海带，全凭你乐意。关键是别怕火小，盖上盖慢慢咕嘟，让味道自己融到一起去。老人常说，大锅菜越咕嘟越香，剩到第二顿回锅，比头顿还够味。做的时候汤要一次加足，中途别老揭盖，热气跑光了，菜就不进味了，这是我妈教我的头一条。
现在城里人也爱在家做大锅菜，一锅端上桌，省事又热闹，配米饭配馒头都香。菜烂、汤浓、油香，这几样拿住了，谁吃了都得再盛一碗。我有个北方的朋友，隔三差五就炖一锅，说这就是家里的味道，外头的馆子做不出那股随性。大锅菜装的不只是菜，还是那一屋子人的热气，冬天北风一刮，进门端上这么一锅，什么疲惫都没了。有一回我在河北一个县城办事，赶上村里办席，蹭了一碗大锅菜，师傅笑呵呵地说，大锅菜哪有啥窍门，就是把心放平了，慢慢炖。那天我端着碗蹲在墙根，吃得满头大汗，忽然觉得，这大概就是北方人藏在锅里的那股热乎劲儿，一辈子都忘不了。
家常大锅菜技法.pdf
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