封大厨皖北民俗炒鸡 做法大全 免费学习

皖北的炒鸡，和山东、河南的炒鸡看着是近亲，吃起来却有自己的一套脾气。封大厨这版皖北民俗炒鸡，讲究的是一口"土气"，土鸡、土灶、土办法，把皖北乡村办席面的那股热闹劲儿，全揉进了一只鸡里。

皖北人爱吃鸡，是出了名的。村里谁家盖房、娶亲、孩子满月，都得杀鸡待客。老辈人讲，席面上的鸡有讲究，客人吃的是主家的脸面。那时候的炒鸡，用的是自家散养的土鸡，配的也是地里现拔的青椒、树上摘的花椒。没有高压锅，就靠一口大铁锅，柴火炖着炒着，香味能飘出半个村子。封大厨就是从这种乡村灶台边长大的，这套民俗炒鸡，说到底是他把小时候的味道原样端了出来。这份记忆里的味道，多少年都变不了。

民俗炒鸡的妙处，在"炒"和"炖"的结合。鸡块不用焯水，直接下热油锅煸，把鸡皮的油脂逼出来，肉皮微微金黄，这时候再下葱姜蒜、干辣椒、八角炒香，倒酱油、加高汤，转小火焖。焖到七八分熟，掀开盖子放大火收汁，让汤汁挂在鸡肉上。最后撒一把青椒段和蒜苗，翻炒两下出锅，肉香、椒香、酱香混在一起，勾人得很。鸡肉要斩得大小匀称，太小容易干柴，太大又难入味。乡下人做炒鸡还有个讲究，鸡块下锅前要沥干水，热锅冷油下鸡，才不会粘锅，肉皮也煎得酥香。

这种炒鸡的吃法也带着皖北人的豪爽。一大盆端上桌，配着贴饼子或者馒头，连汤带肉一起扫光。席上讲究"无鸡不成宴"，有了这一盆，主客都尽兴。鸡腿鸡翅得让着老人孩子，那是规矩，也是人情。一顿饭下来，主家还留着鸡架子熬汤，下点青菜面条，又是一顿实惠的家常饭，一点不浪费。

现在想学皖北炒鸡的人不少，网上的做法大全里，山东炒鸡、枣庄辣子鸡、皖北炒鸡常常被混为一谈。封大厨这套民俗做法，胜在原汁原味地保留了乡村灶台的味道。正宗不正宗，其实没那么重要，重要的是那一口热乎气儿，能让人想起老家院子里那口咕嘟冒泡的大铁锅。

皖北民俗炒鸡