中国人讲究待客，饭桌上见诚意。谁家来了客人，主人忙里忙外张罗一桌菜，菜越多越显重视，盘子越大越见热情。宴客菜和家常菜不一样，家常菜是给自己吃的，实惠为主；宴客菜是给客人看的，得讲究个"体面"二字。这种讲究，从古时候就开始了。
《诗经》里有句话，说"我有嘉宾，鼓瑟吹笙"，客人来了，不光要弹琴奏乐，更要摆出好酒好菜。古人请客，排场最大的是官府和富商人家，一桌席面从凉菜到热菜再到汤羹点心，几十道不稀奇。普通人家请不起这么大的排场，就想着法子在几道硬菜上下功夫，鸡要整只的，鱼要整条的，寓意吉祥，看着也大气。这种观念传了几千年，直到今天，家里来了贵客，咱们还是习惯上一道"硬菜"镇场子。
老派人家请客，还讲究座次的安排。八仙桌一摆，朝门的位子是上座，得让给最尊贵的客人，主人坐在末席陪客。劝酒、布菜、添饭，都有章程，看似麻烦，其实处处是替客人着想的心思。到了过年，年夜饭又是一年里头最盛大的一场家宴，一桌菜摆得满满当当，图的就是一家人齐齐整整。这种规矩传了几百年，如今虽然简化了，但"客人优先、热菜先上"的道理，大家心里还都认。
哪些菜算得上经典宴客菜？南边人爱用海鲜压轴，龙虾、螃蟹、清蒸鱼，图个鲜字；北边人喜欢整鸡整鸭、红烧肉、肘子，图个实在。不管南北，有一样是共通的——宴客菜一定得看着体面、吃着过瘾，还得有个好彩头。鱼代表年年有余，鸡寓意大吉大利，这道讲究，代代相传。
崔钟雷这本《新编经典宴客菜》，就是把各地拿得出手的家宴菜凑到一块儿，给在家请客的人吃一颗定心丸。里面教的方子，没有太玄乎的，都是实实在在能上桌的大菜。红烧肉怎么做才不腻，清蒸鱼怎么蒸才嫩，扣肉怎么摆才好看，一条条讲得清楚。宴客菜做法大全里那些家宴必备的讲究，全给捋顺了。
其实请客不怕累，怕的是没有把握。提前想好菜单，荤素搭配得当，炖的提前一天备好，炒的临时上桌，一桌子菜端得稳稳当当，客人吃得高兴，主人也松了口气。宴客菜的真功夫，不在多少，在于用心。这一点，老祖宗早就明白了。
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