素菜在中国，可不是这几年才时髦起来的。真要追，得追到南北朝那会儿，梁武帝萧衍信佛信得虔诚，几次想出家不说，还带头推行吃素，宫里把肉食都免了。上行下效，吃素的规矩慢慢在寺院和上层人家传开，素菜这门手艺也就有了土壤。嵇步峰这本《素菜高手》，写的就是这门老手艺的门道。达摩祖师面壁九年，僧人们清修之余，把一锅青菜豆腐做得有滋有味，素食的功夫就是这般一点一滴攒起来的。
寺院里的素菜，跟咱们想的清汤寡水完全不是一回事。那些和尚师傅为了在戒律里做出滋味，想尽了办法，用豆腐、面筋、菌菇、笋干这些寻常东西，愣是做出了鸡鸭鱼肉的形态和口感，素鸡、素鸭、素火腿，名字听着荤，吃到嘴里却全是素的清香。这叫仿荤，是素菜里最见功夫的一路。别小看一块面筋，师傅们蒸、炸、卤、拌，十八般武艺都用上，才换得那一口以假乱真。
到了清代，素菜分成了三股：寺院素菜、宫廷素菜、民间素菜。宫廷里那些御厨做素菜，讲究精致到极致，一道菜恨不得用七八种食材吊鲜味。民间老百姓没那么多讲究，却把朴素做到了家，一碟青菜豆腐，讲究的是本味。三股合在一起，素菜才算真正站住了脚。
有人觉得素菜没滋味、吃不饱，其实多半是没遇到对的菜谱。做法大全里的素菜，讲究的是把每种食材的天性发挥出来，菌菇提鲜，豆腐吸味，青菜脆爽，搭配好了，比荤菜还开胃。家常做法更简单，少油少盐，吃的是食材本身的干净味道，越嚼越香。
我认识一位做素菜的老师傅，他说素菜最难的，不是做出花样，而是守住本味。荤菜有肉香遮丑，素菜全靠食材自己说话，火候差一点，味道就塌了。所以他把大半辈子，都用在跟萝卜白菜打交道上了。这话听着平淡，仔细咂摸，全是道理。
我身边不少朋友开始一周吃几顿素，不为别的，就想给肠胃放个假。素菜这件事，素的不只是食材，还有那份清淡从容的心情。从梁武帝算起到今天一千多年，这盘菜端过来，还是那口让人安心的味道。
[素菜高手].嵇步峰.扫描版.PDF
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