川菜烹饪事典修订本 川菜做法大全 麻辣鲜香过瘾

如果有人想一口气把川菜了解个透彻，我第一反应就是让他去翻《川菜烹饪事典》。这书是川菜界的"大词典"，从川菜的历史、流派、味型，到器具、技法、名菜，林林总总全都收进去了。修订本出来的时候，四川厨界的老师傅们还专门开了座谈会，说这是给川菜"修家谱"。

川菜能修出一部"事典"来，本身就说明它的家底有多厚。跟很多菜系靠师傅口传心授不同，川菜很早就有人着手整理。上世纪八十年代，四川的一批烹饪专家和名厨，把散落民间的川菜资料一点点收拢起来，编成了这部事典。里面光味型就列了几十种，名菜名点上千道，每一种都考证了来历，标明了做法。

翻这种事典，最有意思的不是菜谱，是那些"词条"背后的故事。比如"宫保鸡丁"里的"宫保"，其实是清末官员丁宝桢的官衔；"夫妻肺片"最开始真的是用便宜的牛杂做的；"开水白菜"看着清淡，实际上是用鸡鸭火腿吊出来的高汤。这些典故一条条看下来，川菜就不再只是麻辣两字那么简单了。

川菜这些年变化也大。过去的事典里，很多菜讲究的是传统的老做派；现在的川菜，麻辣之外多了不少新路子，连火锅都讲究起汤底来了。所以事典要不断修订，把新东西收进去，把过时的说法改掉。这份较真，正是川菜能一直保持活力的原因。

对于普通想学川菜的朋友，我其实不建议一上来就啃事典，太厚了，容易劝退。可以先从"川菜做法大全"类的书或视频入手，做上几道菜，再回头翻事典查典故、对味型，那时候你会越看越有滋味。事典这东西，就像老酒，放一放再品，才知道它的好。

我特别喜欢翻事典里那些关于"小吃"的词条。担担面、龙抄手、钟水饺、赖汤圆，一个个看着就馋。原来川菜不只是"大菜"，那一碗碗街头巷尾的小吃，才是川菜最接地气的一面。事典把这些一并收进去，就是为了告诉后人，川菜的家底，上得了厅堂，也下得了街巷。这种雅俗共存的气度，大概就是川菜最迷人的地方。你要是哪天有空，翻到小吃那一章，保准比看菜谱还有意思。

川菜烹饪事典（修订本）.pdf