庄老师梅菜扣肉&粉蒸肉 蒸菜做法大全 原汁原味

梅菜扣肉和粉蒸肉，是两朵开在寻常百姓家灶台上的姊妹花。一个咸香回甘，一个粉糯油润，都是靠"蒸"这一门手艺把肉的油脂慢慢驯服。庄老师把这两道放在一起讲，倒不是偷懒，而是因为它们有一个共同的讲究——蒸，不煎不炸，原汁原味，把肉和菜的鲜气一股脑锁在碗里。

梅菜扣肉的身世，跟广东的梅州、惠州脱不开关系。当地产的梅菜，是芥菜腌晒而成，咸中带甜，最配肥肉。老辈人讲，过年杀猪，五花肉留一块，配着自家晒的梅菜，一层肉一层菜码进碗里，蒸上两三个钟头，翻扣上桌，肉烂菜香，那是团圆饭上的重头戏。粉蒸肉呢，根子在江西、湖南一带，米粉裹肉，垫上红薯或南瓜，大火一蒸，米粉吸饱了肉油，肉又染了米香，软糯得入口即化。两样菜看着朴素，却都是年节餐桌上压轴的主角。

庄老师讲这两道菜，最看重的是火候和码放的次序。扣肉要切得厚薄均匀，皮朝下码进碗底，梅菜炒香后铺在上面，压紧实，蒸的时候肉汁才能沁进梅菜里。粉蒸肉讲究的是米粉的粗细和拌肉的功夫，米要炒过再磨，太粗挂不住、太细不香，肉裹匀了米粉，还得留些空隙让蒸汽走通，蒸出来才粉粉糯糯。蒸的时间也不能省，扣肉少说两小时，粉蒸肉也要一个多钟头，火候不到，肉不透、味不香，急出来的扣肉总会差口气。

这两道菜还有个共同点，就是"隔夜更好吃"。蒸透的扣肉、粉肉，放凉了再蒸一回，油脂更透、味道更融合，第二顿甚至比第一顿还香。所以老辈人做它，总是做一大碗，吃两三天，越吃越有味道。老一辈人常说，扣肉和粉蒸肉都是"蒸"出来的功夫菜，也是"等"出来的好味道，急不得，也省不得。

如今说到蒸菜做法大全，梅菜扣肉和粉蒸肉总在榜单前列。庄老师这版把两种经典的做法都捋得清清楚楚，从选肉到码碗再到上锅，一步不缺。家里备上一碗五花肉、一袋梅菜或者一包米粉，照着做，过年过节端出来，绝对镇得住场子。

梅菜扣肉粉蒸肉