庞叔粤式汁水小牛肉 做法大全 免费学习

粤菜做牛肉，讲究的是"嫩"和"滑"。庞叔这版粤式汁水小牛肉，最见功夫的地方，就是把一块小牛肉做到鲜嫩多汁、入口即化，汁水丰盈得能在舌尖上炸开。这道菜不大，却是粤菜馆里检验火候的一道试金石，也正因为难，会做的人才格外让人佩服。

粤菜牛肉的做法，讲究"滑炒"。粤厨做牛肉，先切逆纹，再抓浆——用蛋清、生粉、一点点水和小苏打抓匀，让牛肉吃足水分，然后低温滑油，油温不能高，牛肉在油里滑到七八成熟就出锅。这一手"滑"，是粤菜几百年来沉淀下来的功夫，靠的是对火候和时间的精准拿捏。牛肉滑油的时间以秒计算，多一秒就老，少一秒不熟，全在眼力和手感之间。

庞叔这版汁水小牛肉，在传统滑炒的基础上，加了自己的一点心思。牛肉选牛里脊或者雪花肉，切薄片，浆上劲，滑油备用。锅里留底油，下洋葱、蒜末、青红椒爆香，倒入牛肉，淋上调好的蚝油汁——蚝油、生抽、糖、一点点高汤——大火快炒，酱汁一收，牛肉就裹着亮亮的汁水出锅了。整个过程快，讲究"锅气"，火大动作快，牛肉才嫩。蚝油汁的比例是关键，蚝油本身带咸带鲜，生抽补一点色，糖提一点回甜，高汤让汁水更滑润。太多汁牛肉泡在汤里显得水，太少又挂不住，全凭手上那点分寸。

这样炒出来的小牛肉，入口是滑的，咬开是嫩的，汁水在嘴里爆开，咸鲜里带着一点回甜。配白米饭，一勺牛肉一口饭，筷子根本停不下来。粤式汁水小牛肉，看着简单，可要把"嫩、滑、多汁"三样凑齐，没几年的功夫下不来。粤菜馆里，这道菜是师傅带徒弟的入门功课，也是检验功力的试金石。

如今想做粤菜牛肉，网上粤菜做法大全里有的是方子，可嫩滑的秘诀，往往是那一下滑油和一把抓浆。庞叔这版把关键的步骤和窍门都点出来了，家里试一回，就算没有馆子里的火候，也能做出个七八分。一块小牛肉，做得好，就是餐桌上最勾人的一道菜。

粤式汁水小牛肉