张奔腾.鱼虾蟹贝这样吃 海鲜做法大全 鲜嫩多汁

中国人吃海鲜，从古吃到今，吃出了花。靠海的地方，鱼虾蟹贝是餐桌上的主角，清晨渔船归港，集市上满地都是活蹦乱跳的鲜货。中国人讲究吃"鲜"，海鲜恰恰是把"鲜"字演绎到极致的一类食材。鱼要活、虾要跳、蟹要肥、贝要嫩，图的就是那一口新鲜。

张奔腾讲的鱼虾蟹贝怎么吃，门道全在"因材施教"。鱼分海鱼河鱼，海鱼适合清蒸红烧，肉质紧实；虾讲究火候，过一点就老，欠一点就生；蟹到了秋天最肥，膏满黄足，清蒸最能留住鲜甜；贝类则是快手下酒菜，蒜蓉粉丝蒸扇贝、白灼蛤蜊，几分钟就熟，鲜得掉眉毛。

海鲜的做法，看着简单，其实最考验人。因为它本身就够鲜，调味太重反而盖住了本味。清蒸、白灼是最见功力的吃法，火候拿捏准了，原汁原味，蘸一点姜醋或者豉油，就是最高级的美味。这也解释了为什么沿海人吃海鲜，调料总是越简单越好。

过去海鲜是海边人的口福，内陆的人想吃一口鲜，得靠腌制和干制。现在冷链发达，全国哪儿的菜市场都能买到活海鲜，想吃随时有。这算是时代给咱们的福利，也让海鲜从沿海一路走到了千家万户的饭桌上。

中国人吃海鲜，还讲究一个"时节"。所谓"春吃鱼、秋吃蟹"，什么季节吃什么海鲜，老辈人心里都有本账。春天的刀鱼、夏天的虾、秋天的蟹、冬天的带鱼，跟着季节吃，又鲜又实惠。这也是为什么沿海的老字号餐馆，菜单都是跟着时令变的。懂行的食客，进门不问别的，就问现在什么最肥，点一盘，准没错。小海鲜更要趁时令，时令一到，满市场都是好货，价钱还便宜，是吃海鲜最划算的时候。

海鲜的家常做法不难，难在挑和处理的功夫。鱼要选鳃红眼亮的，虾要选壳硬的，蟹要捏捏肚子的结实劲儿。处理干净，按品种选择合适的做法，蒸也好、炒也好、炖汤也好，新鲜的海鲜怎么做都不会差。周末买点鱼虾蟹贝，一家人围桌一坐，就着鲜味聊聊天，日子就这么过得有滋有味。

[超市生活细节指南：鱼虾蟹贝这样吃].张奔腾等.扫描版.pdf