张恩来.水产菜馆 海鲜做法大全 鲜嫩多汁

水产品做的菜，餐桌上永远有一席之地。不管是海里的鱼虾蟹贝，还是江里河里的鲤鲫鲢鳙，只要够新鲜，怎么做都差不了。做水产菜，最要紧的还是新鲜二字。老话讲"鱼要鲜活，虾要生猛"，水产菜馆里讲究的，就是进门能看见玻璃缸里的鱼游得欢实，现点现杀，吃的就是那个活泛劲儿，一刻也含糊不得。

水产菜的历史可长了。几千年前，我们的祖先就开始捕鱼为食，《诗经》里就有"南有嘉鱼，烝然罩罩"的句子，说的就是用罩子捕鱼。江南水乡，家家门前有小河，渔家靠水吃水，鱼虾就成了饭桌上最寻常也最金贵的食材。宋朝那会儿，都城里的鱼行、酒楼就爱做鱼菜，西湖醋鱼这些名菜，一代代传了下来，传成了咱们心里的老味道。

做鱼菜讲究很多。清蒸鱼要开背去腥，鱼肉划花刀，蒸个七八分钟，淋上豉油热油；红烧鱼要两面煎黄，加料慢烧，汤汁收浓；鱼头豆腐汤要大火滚出奶白的汤。河鲜跟海鲜还不一样，河鱼泥腥味重些，得靠姜葱料酒去腥提鲜；海鱼自带咸鲜，做法就相对简单。这些门道，都是老一辈厨子一点点攒下的。

水产菜的门道，一半在食材，一半在做法。会吃的人，一条鱼蒸的、烧的、炖的、炒的，各有各的讲究。如今家里做鱼，不必讲究太多，新鲜的大鱼红烧，小的煎着吃，没刺的鱼柳清蒸或炒，怎么顺手怎么来。照着做法大全学上几道，宴客时露一手，准让人刮目相看，客人一伸筷子，就知道你下了功夫。

说到底，水产菜的魅力，就在那口鲜。海水的鲜和江水的鲜，各有各的滋味，但一样勾人。张恩来的《水产菜馆》收罗了各地做水产的做法，闲来翻翻，挑上几道应季的做一做，全家都能跟着沾光。水里的鲜，值得咱们好好对待，也值得咱们认认真真学几道手艺。周末的菜市场里，挑一条活蹦乱跳的鱼，回家用心做一顿，比什么都强。

轻松入厨：水产菜馆.张恩来美食工作室.pdf