打造好吃又好看的功夫炖菜 炖补食谱大全 滋补全家

炖菜是最见功夫的。一锅好炖，汤色要清亮，肉要烂而不散，端上桌还得好看，排骨是排骨、萝卜是萝卜，不糊不碎。这份功夫不在手上，在火候和耐心上。炖菜的历史比炒菜早得多，陶器时代的老祖宗就在鼎里煮肉，一锅水，几块肉，慢慢煨，煨出最早的暖意。

南方人讲究煲，北方人讲究炖，说到底是一家子的本事。广东人煲老火汤，砂锅坐在炉上一坐就是三四个钟头；东北人炖酸菜白肉，大铁锅里的汤咕嘟咕嘟冒泡。器具不同，火候相仿，都讲究一个文火慢来。功夫炖菜讲究选料，排骨要选肋排，鸡要选老母鸡，蹄髈要带皮，料选对了，味道就对了三分。

炖菜的妙处，在汤和肉互相成全。汤里有肉，肉里有汤，胶原蛋白在长时间的文火里慢慢化开，汤水变得浓白黏嘴。想好看，就得注意下锅的顺序，耐煮的萝卜土豆先放，容易烂的豆腐青菜后放，出锅前再撒一把葱花蒜末，颜色一下子就活了。

说起功夫炖菜，老辈人总爱提那口老灶。从前乡下人家砌的土灶，膛里塞着粗柴，火不急不缓，一炖就是一下午。炖菜的香，是从灶膛里慢慢漏出来的，隔着院墙都能闻到。谁家飘出炖菜的香，邻里就知道这户人家今天待客。这份烟火气，是如今电锅比不了的，也是炖菜最让人惦记的地方。

炖菜是滋补全家的东西。冬天一锅热汤下肚，从喉咙暖到脚底；夏天改用清补，冬瓜排骨、莲藕花生，汤清味淡，喝了不上火。炖补食谱大全里那些方子，说白了都是在跟节气说话，什么时候炖什么，古人早就替我们安排好了。

为什么家家都离不开炖菜？图它省心，也图它体面。一锅下去，火候到了自然好吃，不用守着灶台，腾出来的工夫正好陪家人说说话。好看又好吃的功夫炖菜，功夫其实就一个字：熬。好菜不怕等，等得起，才炖得出那锅香，这一锅端上桌，就是全家的福气。

炖 静心慢火岁月长[2016.3 全彩].pdf