新编正宗川菜大全 川菜做法大全 麻辣鲜香过瘾

川菜的历史，往上能推到两千多年前。三星堆和金沙遗址里出土的成套食具说明，巴蜀一带很早就有了讲究吃的底子。先秦时《华阳国志》记载蜀人"尚滋味，好辛香"，那时候还没有辣椒，辛香靠的是花椒、姜和茱萸。四川人嗜麻爱辣的根，其实早在那会儿就扎下了。

不过今天大家熟悉的麻辣川菜，真正成型要晚得多。辣椒是明朝才从海外传进来的，起初只当观赏花养，直到清初才走进蜀地灶台。四川盆地湿气重，辣椒下锅一爆，那股辛香不光能去腥，还能逼出人一身汗，正对本地人的胃口。花椒配辣椒，一麻一辣，就这样成了川菜的魂。到了晚清，成都、重庆的街巷里已经满是小馆子，回锅肉、麻婆豆腐这些名菜一个个冒了出来。

说回这本《新编正宗川菜大全》，它就是想把川菜这汪大水端到你面前。里头既有宫保鸡丁、鱼香肉丝这种家常得不能再家常的，也有开水白菜、樟茶鸭子这类上得厅堂的功夫菜。"正宗"两个字，不是说死板守着老方子，而是把川菜"一菜一格，百菜百味"的讲究讲清楚。麻辣是底色，可麻辣之外还有咸鲜、酸甜、蒜香、糊辣，层层叠叠。

很多人学川菜，总觉得难在调味的份量上。其实川菜做法大全里那些菜，做起来真没想象中复杂。豆瓣酱怎么剁、辣椒怎么炼出红油、花椒什么时候下锅不苦，这些关键点一旦拎明白了，在家也能烧出馆子味。川菜妙就妙在它的灵活性，同样的食材，换一味调料，就是另一道菜。

要我说，学川菜最痛快的办法，就是照着这种大全从头翻到尾，专挑自己爱吃的下手。麻辣鲜香过瘾，这四个字既是川菜给人的第一印象，也是它最勾人的地方。一勺红油下去，热辣辣的香从鼻腔窜到胃里，什么烦心事都先放一放，这就是川菜的脾气。

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