施建发.拿得出手的私房菜 私房菜做法大全 独家秘方

私房菜三个字，听着就有一股子神秘劲。从前大户人家专门养着灶上师傅，做的是家主自家的口味，配方不外传，来了贵客才露一手，这就叫私房菜。施建发师傅编这本拿得出手的私房菜，就是把那些原本关在厨房门里的东西，大大方方亮出来给大家看。

拿得出手，是面子也是里子。请客吃饭，最怕端上桌的菜没底气，怕客人吃一口就客套地放下筷子。私房菜的底气在于独家，别家吃不到，自己会做，席面上就有话讲。施师傅说，一道菜拿不拿得出手，看三点：味道立不立得住，摆盘顺不顺眼，名字说出去好不好听。这三点占全了，心里就有底。

私房菜的特点，是不拘菜系、不按套路。它不追求八大菜系的名分，一切以好吃为准。今天可以是红烧肉，明天可以是葱烧鲫鱼，材料可能普通，火候和配方却是自家的。有的师傅爱用陈年花雕，有的师傅腌肉有自己的秘方，这些细节，才是私房菜的魂。

施师傅说，真正的私房菜，不在馆子里，在常人的厨房里。谁家外婆没一手看家的菜？那红烧肉的火候、那腌萝卜的配比，都是自家独有的。家常做私房菜，图的就是那份特别。做法大全网上多的是，但私房菜的配方是自家的。这本书记了好多独家秘方，比如一勺蜂蜜换冰糖的烧法，比如隔夜卤汁的老汤。这些听着不起眼的小改动，往往就是一道菜跟一道菜拉开差距的地方。

说到底，私房菜最难得的不是配方，是心意。肯花一下午炖一锅肉，肯为了一个味道反复试，这份认真端上桌，客人是吃得出来的。菜拿得出手，人也拿得出手，这就是私房菜最大的讲究。朋友来家里吃饭，你能从从容容端出几道别人学不来的菜，那份底气，比什么排场都体面。私房菜的功夫，都藏在平时一遍遍的尝试里，试错了再来，日子和菜一样，慢慢就熟络了，这份熟络，就是独家的味道。

[美味厨房系列：拿得出手的私房菜].施建发.扫描版.pdf