本帮味道的秘密 做法大全 免费学习

本帮菜，就是上海菜，也叫本味菜。这个名字里带着一股子笃定，本帮，意思是本地这一帮人的吃法。上海开埠百来年，本帮菜跟着这座城一起长大，糖、酱油、油，三样东西调出了上海人记忆里那个甜。浓油赤酱四个字，一出口，老上海人的眼睛就亮了。

本帮菜的来历，其实很家常。早年间上海弄堂里过日子的主妇，菜做得油亮、够甜、够下饭，一家老小才吃得欢。后来这些家常手艺进了菜馆，慢慢就成了招牌。红烧肉是头一块，肥瘦相间的五花肉烧到酱色发亮，糖和酱油在锅里咕嘟出浓稠的汁；油爆虾讲究一个快字，虾在热油里一炸，外壳酥脆，裹着甜咸的汁。还有腌笃鲜，咸肉鲜肉春笋一锅炖，春天喝一口，鲜得眉毛都要掉下来。

老上海的本帮菜馆，从前多在城隍庙、福州路一带，老正兴、德兴馆，都是几十年上百年的老字号。那些老师傅站在灶前，一把铁勺颠上颠下，糖和酱油在锅里翻出油亮的酱色，就是本帮菜最地道的模样。如今这些老馆子有的关了，有的搬了地方，可那份浓油赤酱的滋味，还留在老上海人的记忆里，一闻到那个甜香，小时候的味道就全回来了。

本帮味道的秘密，不在配方有多玄，在那口糖醋比例里。上海菜甜，可甜得有分寸，甜完要有咸来收，咸里要透出鲜。老上海人吃一口就知道，这盘菜是不是家里的味道，火候过了没有，糖放多了没有，一尝便知。这份讲究，是几代人在灶台边磨出来的直觉。

浓油赤酱不是天生的浓。上海人从前日子紧，油要省着用，可待客的菜必须体面，于是就把油和糖舍得放，酱色烧得亮堂堂，看着就欢喜。这份甜里，其实藏着一个城市过日子的劲头。如今的本帮菜也在慢慢变化，年轻人讲究清淡些，老字号守着老味道，但不管怎么变，红烧肉、油爆虾、腌笃鲜这几道，永远是上海人心里头的定心丸。本帮味道的秘密，说到底就是四个字：家常、用心。

本帮味道的秘密[2015.5].pdf