李凯、冯勇.川菜厨师手册 川菜做法大全 麻辣鲜香过瘾

想当好川菜师傅，光会炒两个菜不够，得先把川菜的门道摸透。川菜看起来洒脱，其实规矩大得很。老一辈师傅带徒弟，从不急着让你上灶，先让你站在灶边看，看油温怎么起、辣椒怎么断生、豆瓣酱什么时候下锅，看够三个月，才许你碰勺子。这套师徒传帮带的路数，正是川菜手艺能一代代传下来的根。

川菜的历史，是"湖广填四川"之后才真正热闹起来的。移民带来了各地的做法，本地又有花椒辣椒托底，几股力量一汇，川菜的味型才那么丰富。要说川菜最值钱的家底，不是哪一道名菜，而是那几十种味型。鱼香、宫保、家常、麻辣、蒜泥、糖醋……味型就是川菜的乐谱，会了谱子，才能即兴发挥。

写《川菜厨师手册》这样的书，用意就是把这份家底整理成看得见的谱子。锅里什么时候该猛火，什么时候该收汁，豆瓣酱和郫县豆瓣差在哪里，花椒怎么选大红袍，辣椒怎么配二荆条，这些细碎的门道，都写在书里。我认识的川菜师傅，没人不看手册的，用他们的话说，手册是拐杖，等你手艺练熟了，拐杖扔不扔都行。

不过手册归手册，川菜最要紧的还是手上那点感觉。我常听老师傅说，川菜是"一道菜一个脾气"，同样是回锅肉，十家馆子十种味道。学的时候照着手册来，做的时候得放开手脚。料多料少，火大火小，全看当天的菜、当天的锅、当天的心情。

现在想学川菜，条件比从前好太多了。有书、有视频、有培训班，"川菜做法大全"一搜就是一大堆。我的建议是，先买一本靠谱的厨师手册当底，再跟着师傅的方子练。川菜这条路没有捷径，但你把功夫下到了，那口麻辣鲜香，自然就过瘾了。

手册里还藏着一门学问，就是"配料"。川菜的配菜讲究配色、配形、配味，一盘菜端上来，红是红，绿是绿，看着就开胃。青椒配肉丝，木耳配鸡蛋，蒜苗配回锅肉，哪样配哪样，都是有讲究的。很多新手炒川菜，味道对，可看着就差点意思，差的就是这份配色配形的功夫。这些门道，手册里写得明明白白，就看你有心没心去琢磨了。

[川菜厨师手册].李凯，冯勇.扫描版.pdf