正宗潮菜家禽家畜类 做法大全 免费学习

潮菜在粤菜里头，是独树一帜的一支。潮州人讲究吃，那是出了名的，从早上的工夫茶到晚上的宴席，处处透着讲究。潮菜做家禽家畜，有自己的路数：不靠重料遮味，讲究的是食材本来的鲜和肉质的嫩。白切鸡、卤鹅、梅菜扣肉、沙茶牛肉，哪一样拎出来，都是潮州人骄傲的味道，也是他们招待客人时端得上桌的体面。

潮菜的历史，跟潮汕这片土地分不开。潮州靠海，地少人多，潮汕人自古精打细算过日子，吃上更是讲究物尽其用。一只鸡，白切做一道，鸡杂炒一道，鸡骨还能熬汤；一头鹅，卤成卤鹅，鹅肝鹅肠也都是一盘好菜。这种不浪费的劲儿，让潮菜的做法格外细致，也格外见功夫，再寻常的食材，到了潮州人手里都能焕然一新。

潮菜做鸡，最出名的是白切鸡，讲究"皮爽肉滑"。选嫩鸡，水微开时下锅，浸到刚熟捞出，马上过冰水，皮就脆了，肉就嫩了。蘸料是姜蓉、葱油、沙茶或者蒜泥醋，简简单单，却把鸡的鲜味衬得明明白白。卤鹅更是一绝，老卤越陈越香，鹅肉卤得入味，皮油亮，蘸着蒜泥醋吃，香而不腻，吃一口就惦记着下一口。

牛肉在潮菜里也有自己的地位。潮州人涮牛肉讲究现切现涮，牛的部位分得极细，吊龙、匙仁、胸口朥，各有各的口感。沙茶牛肉炒粉，是街头巷尾的家常味，几块钱一碗，却是多少人的心头好。这些做法听着讲究，其实道理相通：肉要新鲜，火候要准，调味点到即止，让食材自己开口说话。

想学正宗的潮菜，得抓住它那股"清而不淡、鲜而不腥、嫩而不生"的劲儿。家里的鸡鸭猪牛，试着用潮州人的法子做一回，白切、卤、焖、炒，照做法大全慢慢来，你会惊讶，原来一只普通的鸡，也能做出这么干净利落的味道。潮菜的美，正藏在这一份返璞归真里，清清淡淡，却回味悠长。潮州人管这叫"无鹅不成宴"，一桌席上没有卤鹅，总觉得少了点意思。

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