江天舒.经典淮扬菜100款 做法大全 免费学习

淮扬菜在八大菜系里，是最有书卷气的一门。它不像川菜那么烈，也不像粤菜那么华丽，讲究的是"和、精、清、新"，清淡平和，刀工精细。江天舒师傅这一百款经典淮扬菜，把这份气质写透了，从狮子头到文思豆腐，一道一道，全是功夫，看着素净，内里藏着大乾坤，越是清淡的菜，越见厨师的手段。

淮扬菜的家，在扬州、淮安、镇江一带。这里自古是漕运盐商的聚集地，有钱人讲吃，文人讲雅，两下一碰，就碰出了淮扬菜的风骨。早年间盐商宴客，一桌菜吃上几个时辰，讲究的是细水长流的品味。这份从容，一直留到今天，成了淮扬菜最迷人的地方。别处宴席劝酒劝菜，淮扬的席面，是慢慢品的。

淮扬菜的功夫，一大半在刀工上。文思豆腐要切得细如发丝，蓑衣黄瓜刀刀相连不断，看着是炫技，其实是为了让食材更入味、更好熟。清炖狮子头，肥瘦相间剁成石榴籽大小，手上摔打出韧劲，小火清炖三小时，入口即化，鲜而不腻。这些菜，味道清淡，功夫却一点不淡，一刀一火，全是内行才能看出的讲究。

学淮扬菜，最磨性子，也最养人。它教人慢下来，认真对待每一刀的粗细、每一份火候。家里做，可以慢慢来，今天学一道清炖狮子头，明天试一道大煮干丝，把刀工和火候一点点磨出来。淮扬菜的经典，吃的是味道，品的却是那份不慌不忙的生活态度。急不得，也急不来，慢工出细活，这话用在淮扬菜上，再贴切不过。现在满大街都是快餐，能坐下来慢慢吃一顿淮扬菜的人越来越少了，可越是这样，淮扬菜那股清雅就越金贵。切一盘细如发丝的豆腐，炖一盅火候到家的汤，不赶时间，才有好味道。过日子何尝不是如此，慢一点，反而什么都顺了。再忙，也留一顿饭的工夫给自己，学淮扬菜，学的就是这份舍得花时间的智慧。一餐一饭，皆见功夫，一汤一菜，都是修行。

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