汪杰.上海名厨新菜 做法大全 免费学习

上海菜在上海话里叫本帮菜，浓油赤酱四个字，就能概括大半张菜单。红烧肉、油爆虾、响油鳝糊、腌笃鲜，哪一道不是上海人家的心头好。汪杰师傅做了几十年本帮菜，又在这老底子上翻新，让老味道有了新面孔，成了上海滩叫得响的名厨，他的新菜，常让老饕们眼前一亮。

本帮菜的历史不算长，但来头不小。上海开埠后，苏、锡、宁、徽的厨子涌进租界，把各地的手艺揉到一起，渐渐成了沪上独有的风味。它不像鲁菜那么庄重，也不像川菜那么热烈，讲究的是"鲜甜油润"，咸中带甜，甜里透鲜，浓起来酱香扑鼻，淡起来又清爽得恰到好处。这味道，一半是江南水土养出来的，一半是十里洋场里应酬出来的，甜而不腻，浓而不浊。

汪杰师傅的新菜，就藏在这新旧的缝隙里。老派的油爆虾讲究猛火快爆、壳脆肉嫩，他在这基础上调了糖醋的比例，让口味更轻盈；传统红烧肉用冰糖收汁，他试着加一点果香，甜而不腻。有人觉得这是离经叛道，他觉得菜本来就是活的，跟着人的口味变才正宗。新菜不是另起炉灶，是给老味道换了身合体的衣裳，穿着精神，味也立得住。

上海人吃饭讲究情调，本帮菜也从不辜负这点。端上一桌家常菜，浓的浓、淡的淡，配一碗白米饭，就是最妥帖的一顿。你要想学上海名厨的新菜路数，不妨从红烧肉入手，把糖色炒透、火候收足，再大胆加点自己的心思，说不定就调出了独一份的上海味。我家做红烧肉，就偷师了这个法子，甜味改淡，酱香加重，家里人吃得直点头。做菜这事儿，根子扎得越深，越敢往上长新枝。上海这几十年变化大，本帮菜也跟着变，可老食客心里那杆秤一直没歪，浓油赤酱的底子还在，那口上海味就散不了。汪杰师傅的新菜，说到底是替这杆秤称出了新花样的重量，老味道没丢，新面孔又让人愿意下筷。这种守旧又迎新，正是上海菜、也是上海这座城市最讨喜的地方。

上海名厨新菜 汪杰.pdf