王俊玲.京菜美味30种 做法大全 免费学习

京菜美味30种，是美食家王俊玲编的一本讲北京菜的小册子，薄薄一本，却把北京人饭桌上的门道讲了个透。要说京菜，得先明白一件事：北京菜不是北京人凭空发明的，它是杂糅出来的。宫廷菜的讲究、清真菜的清鲜、鲁菜的底子，再加上旗人家里传下来的家常味，几路汇到一块儿，才有了今天这一桌北京菜。

北京作为六百年都城，吃饭的讲究自然跟别处不同。宫里传下来的，是精工细作的路子，用料极尽讲究，火候一丝不苟。民间的则是另一番光景，胡同里的卤煮、炸酱面、爆肚，满是烟火气。这两样看着远，其实在一个锅里煮着，京菜的妙处，就是能把皇家菜和老百姓的吃食揉在一起，谁也不嫌弃谁。

说到京菜的代表，烤鸭、涮羊肉、京酱肉丝、炸酱面，个个有名头。京酱肉丝讲究个"酱"字，甜面酱爆炒的肉丝，配上葱丝和豆腐皮一卷，甜咸适口；炸酱面更是北京人家里的一等大事，肉丁酱炸得透亮，配上菜码，拌开了呼噜呼噜就是一大碗。这三十种美味，就从这些家常而经典的味道里来。

有人问我京菜怎么做才正宗，我的体会是，京菜不追求花哨，讲究的是规矩和厚道。用料实诚，火候到位，味道要正，不玩虚的。老北京人说"食不厌精，脍不厌细"，说的不是奢华，是把寻常食材做精细的功夫。

王俊玲这三十种京菜，贵的便宜的都有，适合咱们在家里一道一道试。学着做京菜，其实是在学着过北京人的日子：讲究但不铺张，热闹却透着股踏实。周末在家，炸一碗酱、擀一顿面，或者片一只烤鸭，你会发现，京菜的魅力不在馆子里，就在这锅台边的烟火气里。

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