王其胜.尽显厨艺宴客菜 宴客菜做法大全 家宴必备

请客吃饭，最怕的就是菜做得没分量，端上桌客人不稀罕。所以但凡有点厨艺心得的家庭主妇、煮夫，都藏着几道能"露脸"的菜，平时不显山不露水，一到请客就拿出来镇场。这类菜，就是宴客菜里的门面菜，讲究个尽显厨艺。

要说中国菜里最讲究厨艺的，绕不开刀工和火候这两样。刀工出彩的，能把豆腐切成头发丝，能把萝卜雕成牡丹花，客人还没动筷子，光看着就服了。火候讲究的，糖色炒得红亮，肉炖得入口即化，汁收得恰到好处。宴客菜要的就是这种"看得见的功夫"，让客人一边吃一边心里暗暗点头。

要说最能显手艺的宴客菜，绕不开那几道名菜。狮子头要手剁肉馅，不能用绞肉机，剁出来的肉有颗粒感，才够松软；东坡肉讲究火候和糖色，炖到酥烂不散，筷子一夹颤颤巍巍；还有开水白菜，看着是一汪清水，其实是费了无数功夫的吊汤。这些菜的功夫，客人一眼就能看出来，主人在厨房里下的心血，也全在菜里了。

以前大户人家请客，讲究"一鸡二鱼三汤四点心"，次序都有讲究。头一道菜要开胃，中间的菜要有起伏，压轴的大菜得撑得起场面。这种排场的学问，后来慢慢走进寻常人家，演变成了家家户户都懂一点的待客之道。家里请客虽然不用排那么长的队伍，但"要有一两道硬菜"这个念头，是扎了根的。

王其胜这本《尽显厨艺宴客菜》，教的就是这些能给主人长脸的菜。里面的方子不藏着掖着，糖色怎么炒，肉怎么选，火候怎么把握，配料怎么搭，写得明明白白。照着做，就算平时不怎么下厨，也能在客人面前露两手。宴客菜做法大全讲的那些诀窍，说白了就是"细节"两个字，细节到位了，菜自然好看又好吃。

其实客人真在意的，未必是菜有多名贵，而是主人那份上心。一桌子菜，有那么一两道做得讲究，摆盘清爽，其余的家常菜实惠顶饱，这顿饭就成功了。家宴必备的，从来不是山珍海味，而是用心二字。厨艺这东西，练得多了，手熟了，自然就在菜里露出来了。

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