王师傅大碗菜小碗蒸 蒸菜做法大全 原汁原味

说到蒸菜，我总觉得它是最讲"原汁原味"的烹饪路子。中国人在灶台上蒸了几千年，从陶甑到竹笼，蒸这个动作就没断过。上古时候，人们把稻米放进陶甑里，隔水一蒸，饭香满屋，那可比炒、比炸都更早的老祖宗手艺。到了宋代以后，蒸菜在南方的江浙、两湖一带遍地开花，家家灶上都离不了一口蒸笼，逢年过节，笼屉一摞摞架起来，白汽能把整条巷子都熏得暖暖的。

王师傅做的就是这路大碗菜、小碗蒸。老湘菜馆子里，一屉下去能码上十几只小碗，蒸肉、蒸鱼、蒸蛋、蒸腊味、蒸时蔬，摆得齐齐整整。蒸汽一起来，各家的香气在笼屉里串门，你沾我一点，我沾你一点，又各自守着自己的鲜。这种"一锅出多味"的蒸法，省柴火，也省工夫，是过去灶台上传下来的精明，如今倒成了馆子里最受欢迎的点菜方式。

有人问我蒸菜怎么做才正宗，我说蒸菜的本事不在调味，在火候，在懂食材。该蒸十分钟的青菜，多蒸两分钟就塌了颜色；该蒸四十分钟的扣肉，少一刻钟就发柴。水汽的大小、火头的缓急、先入笼还是后入笼，全在手上那点分寸。这正是蒸菜做法大全里最被人小看的一课，很多新手照着方子做，调料一样不差，偏偏就是差了口感和颜色，缺的就是这份对火候的把握。

蒸菜还有个好处，几乎不挑锅。家里一口铁锅架上蒸格就能开火，没时间的时候热上一碗剩菜，有闲工夫的时候蒸一锅粉蒸肉、蒸一碗水蛋，都是顶好的一顿。没有油烟，不用颠勺，食材本身的鲜甜被完整锁住，这才配得上"原汁原味"四个字。说白了，蒸菜的门槛不在锅，在心静，心一急，火一猛，那股子清鲜就没了影。

我现在一想起大碗蒸，胃里就发暖。窗外落着雨，灶上白汽袅袅，掀开锅盖那一下，是所有家常里最踏实的画面。要说蒸菜做法大全里最值得学的，不是哪一道名菜，而是这份不急不躁的火候。家里那口锅，就是最好的师傅。

王师傅9月份大锅菜小蒸碗技术