大盘鸡是新疆菜里的扛把子，可它的身世挺有意思——这菜其实是个"混血"。上世纪八十年代，新疆沙湾县一个开川菜馆的师傅，把川菜的辣、西北的鸡、本地人的实在搅和到一块儿，做出一道装在大盘子里、配着土豆和皮带面的大盘鸡。没想到一炮而红，从沙湾传到乌鲁木齐，又从新疆传遍全国。一盘子鸡，半盘子土豆，外加扯得又宽又长的面条，往桌上一放，就是一顿实打实的饱饭，搁进炖补的菜单里也毫不违和。
大盘鸡的好，好在"炖"。鸡肉炒出香味后加水炖，土豆要炖到一夹就化、把汤汁吸得饱饱的，最后那碗皮带面拌进去，挂满了浓汁，一口下去，辣香裹着麦香，真能让人吃出幸福感。田大厨说，大盘鸡的汤是灵魂，千万别浪费，那是炖出来的精华，用来拌面、蘸馒头，都香得没边。
说到滋补，鸡肉本来就是温补的东西，配上土豆、青椒，荤素搭得匀称。家里做这道菜，把炖的时间拉长一些，用小火慢慢咕嘟，肉的胶质融进汤里，喝一口暖到胃里。要是家里有老人孩子，辣椒少放点，也一样鲜香，照样是滋补全家的一道好菜。这算是炖补食谱大全里最家常的一笔，人人都能上手。
我总觉得，大盘鸡之所以受欢迎，是因为它把"一大家子围着一口锅"这件事做到了极致。一道菜，肉、菜、主食全有了，不用再折腾别的。逢年过节，炖上一大锅，全家老小围着吃，辣的冒汗，香的过瘾，那场面本身就够暖心。
想学这道炖补菜的做法，家里有口深一点的锅就行。网上做法大全一搜一大把，照着来，火候慢一点，别急着出锅，那股浓香自然就炖出来了。炖得越久，家味越浓。
吃大盘鸡还有个讲究，鸡和土豆吃得差不多了，一定要让店里下份皮带面，面条在浓汤里滚上两圈，挂满了辣油和肉香，那才是这顿饭的高潮。很多老食客都说，不吃面条的大盘鸡是不完整的，这话我举双手赞成，那碗面下去，一桌子菜才算真正落了地。
田师傅炒鸡
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