佛跳墙，是闽菜里名声最大的一道，也是故事最多的一道。传说清代福州有个厨子，把海参、鲍鱼、鱼翅、干贝、蹄筋这些山珍海味一层层码进坛子里，加高汤和花雕酒，用小火慢慢煨。坛子一开，香飘四邻，连庙里的和尚闻了都忍不住翻墙来尝，"佛跳墙"这名字就这么来的。还有一说，是某位名士吃了之后写下"坛启荤香飘四邻，佛闻弃禅跳墙来"两句诗，这名儿就算定了。
这道菜最讲究的就是"坛"和"火"。各种珍贵食材互不串味又彼此交融，靠的全是那一锅精心熬制的高汤和长时间的慢煨。过去做佛跳墙，讲究的有几十种料，光是备料就要好几天，是十足的功夫菜。现在家庭版就随意多了，家里有什么好料，都可以往坛子里放，重要的是火候和时间，火到了，普通食材也能煨出醇厚的汤底。
瑞大厨说，佛跳墙没有标准答案。今天你有干贝鲍鱼，明天你只有鸡、排骨、香菇，只要汤够鲜、火够慢，也能煨出一坛好味道。这话让这道"高大上"的名菜一下子亲近了许多，它不再只是大酒店的镇店之宝，也是寻常人家可以试着下手的年节硬菜。
不过真要学，家里也不难。准备些鸡、猪蹄、香菇、竹荪这类耐炖的食材，先焯水去腥，码进砂锅，加足高汤和一小碗花雕酒，小火煨上两三个小时，开盖那一下，满屋都是醇香。做法大全里都写得很明白，照着做，第一回就能吃上像样的佛跳墙，虽然料不豪华，那股子坛香却一点不少。
我一直觉得，佛跳墙最动人的不是它有多贵，而是那种"把好东西都放进去，慢慢等它化开"的心意。一坛子菜，煨的是时间，也是做菜人对这一桌子人的疼惜。这道名菜的做法大全，说到底，教的是耐心。
关于佛跳墙的出处，老福州人都说是聚春园的郑春发首创的。他年轻时在清廷御膳房里当差，学得一手好菜，回到福州后改良了这道坛烧菜，起初取名福寿全，后来因为那句"坛启荤香飘四邻，佛闻弃禅跳墙来"，才改叫佛跳墙。一百多年过去，这道菜依然是闽菜的门面。
吞翅佛跳墙
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