章仪明主编中国淮扬菜 做法大全 免费学习

淮扬菜，中国四大菜系里最讲究"功夫"的一个。它发源于江苏的扬州、淮安一带，古代盐商聚集，钱多，闲人也多，吃上面自然精益求精。章仪明先生主编的《中国淮扬菜》，把这一路的精粹梳理得清清楚楚，读来就像跟着一位老师傅游了一趟淮扬的厨房。

扬州自古繁华，"腰缠十万贯，骑鹤下扬州"，说的就是这地方的富庶。富庶之地养刁了嘴，淮扬菜就在这温柔乡里慢慢打磨出来。它不追求浓油赤酱，讲究的是清鲜平和，原汁原味。一道文思豆腐，把嫩豆腐切成千丝万缕，漂在水里如发丝，靠的是几代厨人磨出来的刀工，听说最讲究的师傅，能把豆腐切成能穿绣花针的细丝。

淮扬菜的功夫，一半在刀上，一半在火候上。三套鸭，一层鸭套一层鸡再套一层鸽，层层酥烂；狮子头，肥瘦相间，细切粗斩，炖得入口即化。这些菜看着素净，做起来却最考手艺，所以行里有句话叫"三分火候，七分功夫"，说的就是这一路菜。

章仪明主编这套书，花了大把心血收集整理，把淮扬菜的经典菜式、火候诀窍、典故来历一一收录，还配了细致的图解，既是菜谱，也是一部淮扬饮食的记档。对于想学淮扬菜的人来说，这样的书是真正的宝贝，比走马观花看十个视频都顶用。

淮扬菜后来还成了国宴的主流，中外宾客在人民大会堂吃到的那一道道精致菜肴，很多就是淮扬厨师的杰作。它不靠香料取胜，就靠真材实料和一双巧手，把平淡食材做到极致，这正是淮扬菜最了不起的地方。刀起刀落之间，是一个菜系几百年的底子。

想学淮扬菜的朋友，不妨从这套书入手，先从一道清炒虾仁或者烫干丝学起，慢慢体会"清鲜平和"四个字的斤两。学会了，你在家也能摆出一桌透着江南雅致的菜，请客时端上桌，人人都要高看你两眼。这就是淮扬菜送给你的一份从容，日子也能过得清清爽爽。

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