米师傅宫爆鸡丁 做法大全 免费学习

宫保鸡丁这三个字，全中国几乎没有不知道的。不过很多人写成"宫爆鸡丁"，其实正宗的名字是"宫保"，川菜馆里的菜单早就写明白了。这跟一个清朝的官员有关，丁宝桢，官做到四川总督，被朝廷封为"太子太保"，别人尊称他"宫保"。他爱吃这道菜，家里的厨子便给它起了这个名字，流传到了今天。

这道菜的来历，说法有好几种，流传最广的，是丁宝桢在山东做官时，常吃一道酱爆鸡丁，后来到了四川，厨子把川味加了进去，用干辣椒和花生米，炒出了独特的糊辣荔枝味。酸、甜、麻、辣、咸，五味俱全，却又各不相让，一口下去，味型层层叠叠地冒出来。

米师傅做宫保鸡丁，最看重两样：一是糊辣香，干辣椒和花椒下锅，火候稍纵即逝，辣香一出就得下鸡丁，慢了就糊了；二是荔枝口，糖醋的比例调好，勾个薄芡，让料汁均匀裹在鸡丁和花生米上。鸡丁嫩滑，花生酥脆，酸酸辣辣的汁水在嘴里炸开，这就是宫保鸡丁让人上瘾的地方。

干辣椒要选那种香而不燥的，剪成段，连同花椒一起下锅，在热油里爆香。花生米要提前炸好，放凉了才脆，临出锅再放进去翻两下，保持它的酥脆。这几样配料的次序，前后差一步，味道就大不一样，川菜的火候讲究，全在这分寸之间。

鸡丁要用鸡腿肉，切之前先拍两下，肉才松。花生米要炸得恰到好处，脆而不焦。这些看着都是小细节，可一道菜做得好不好，往往就赢在这些细节上。川菜看着粗犷，做起名菜来，其实精细得很，半点马虎不得。

如今这道菜早已从四川走向全国，饭馆里有，家里也常做，还上了外国人的餐桌，成了世界闻名的中国菜，老外嘴里蹦出的第一个中文菜名，十有八九就是它。你要是想学，照着做法大全试上几回，说不定也能端出一道像样的宫保鸡丁，让家里人刮目相看。就连平日里不爱吃辣的人，遇上宫保鸡丁也忍不住多夹两筷子。

宫爆鸡丁