米师傅椒盐排骨 做法大全 免费学习

椒盐排骨是粤菜里一道特别招人喜欢的菜，饭馆里点它的人多，家里做它的也不少。排骨腌好裹粉，下油锅炸到酥香，出锅撒一把椒盐，趁热吃，外酥里嫩，越嚼越香。米师傅做这道菜，几十年没换过方子，客人吃来吃去，还是认这个味儿。

椒盐的做法，老早就有讲究。花椒炒香，碾成细末，跟盐掺在一起，这就是椒盐。别看只是两样东西，比例差一点，香味就差很远。米师傅的椒盐是自己现炒的，绝不用现成的袋装货，他说花椒一定要在锅里焙到微微出香，再用擀面杖碾碎，那股麻香才正，才有那股窜上鼻尖的劲儿。

排骨和椒盐的搭配，说是天作之合也不过分。排骨本身肉厚油多，油炸之后更添香脆，椒盐的咸香又恰好压住油腻，一刚一柔，恰到好处。广式做法里还爱加几粒蒜末、干辣椒碎，金黄酥脆间星星点点的红绿，看着就喜庆。这菜一端上桌，满屋子都是那个香味，谁也忍不了。

排骨的挑选也有门道，要选肋排，斩成寸把长的小段，腌的时候用盐、料酒、生抽抓匀，再裹一层薄薄的生粉。裹粉不能太厚，太厚了炸出来像面疙瘩；也不能太薄，太薄了不酥。米师傅说，这个"薄"字的火候，他是练了不知多少锅才找到的。

有老食客问，椒盐排骨跟糖醋排骨比，哪个更正宗？米师傅笑着摇头，说哪儿有什么正宗不正宗，南北口味不同，做法不同，都是好菜。广东人家里请客，椒盐排骨是压桌的硬菜；北方人见了，也觉得新奇好吃，这就算成了。菜要的是人喜欢，不是名头响。

做法大全里写得分明，腌料要足，油温要够，炸两遍更酥。你在家做，记住别心急，第一遍炸熟，第二遍炸脆，撒椒盐的时候多撒一点，趁着热乎劲端上桌，香得邻居都要来敲门。配罐啤酒，或者一杯凉茶，那滋味，别提了。记得撒椒盐要趁热，凉了香味就沉下去了，酥脆劲儿也跟着跑了大半。

椒盐排骨