粤厨伟仔第一册 粤菜做法大全 鲜香地道

伟仔十五岁进广州的酒楼，从洗菜杀鱼做起，一干就是二十年。当年师傅给他立规矩，第一年不许碰锅，只管打下手，看师傅怎么开锅、怎么爆香、怎么颠勺。他说那时候最馋的就是师傅那手镬气——猛火起锅，料一下去，滋啦一声，香气腾地起来，那味道让人记一辈子。他就站在灶台边，偷偷学，暗暗记。

粤菜讲镬气，是很有讲究的。锅要烧得够热，油要下得准，料要在最短时间里炒透，出锅的那一刻香气扑鼻、菜还带点脆劲，才算到家。伟仔说，练这个没有窍门，就是一遍遍炒，炒到肌肉记住那个节奏。他炒了八年菜，才敢说自己摸到了镬气的边。这八年里，他炒坏过多少锅、烫过多少次手，他自己都数不清。

这本《粤厨伟仔第一册》，讲的就是他这二十年摸爬滚打攒下的东西。没有玄乎的理论，全是实打实的门道。比如豉油鸡怎么调汁、虾仁怎么上浆才嫩、空心菜怎么炒不发黑，每一页都是他在厨房里踩过的坑和悟出的理。他说，师傅当年教他的时候，很多话只可意会，他如今费心写成文字，就是想让后来人少吃点苦。

伟仔最看重的，是基本功。他说粤菜看起来清淡，其实功夫都在看不见的地方。一锅好汤要吊多久，一条鱼的蒸制时间按秒算，一碟青菜的过水时间都有讲究。把这些基础的做好了，才谈得上创新。他常拿自己举例，说当年光是练颠勺，手都肿了，可就是那几年，把底盘打牢了。底盘这东西，看着不显眼，可全靠它撑起一门手艺。他常说，那些偷懒跳过基本功的人，到头来都要回头补课。补课的时候，比当初还吃力。

如今伟仔也带徒弟了，他总跟年轻人讲，别嫌基本功枯燥。他这一册做法大全能免费学，就希望大家少走些弯路。粤菜这条路长着呢，能踏踏实实走下去的，最后都成了好厨子。他说这话时眼里的光，跟他十五岁看师傅炒菜时，一模一样。

粤厨伟仔第一册