粤厨伟仔第二册 粤菜做法大全 鲜香地道

《粤厨伟仔第一册》讲的是基本功，到了第二册，伟仔开始往深里讲。这一册说的多是些上了席面的硬菜，白灼大虾怎么控制火候、老火汤怎么配药材、烧腊怎么腌料挂炉，每一道都要花不少心思。伟仔说，基本功是门槛，门槛过了，才能往鲜香地道这四个字上使劲。这册书，就是他跨过门槛之后看到的风景。

伟仔早年在烧腊档口待过，对烧味那套最熟。他讲烧鹅，讲究选黑鬃鹅，皮下脂肪厚，烧出来皮脆肉嫩；腌料里南乳、五香、八角一样不能少，还要晾足时间让皮风干，挂进炉里火不能急，慢慢把油脂逼出来。他常说，烧腊是粤菜里最考验耐心的活。他见过太多人，就是栽在晾皮这一步上，急着一炉子进去，皮不脆，肉也柴。做菜跟做人一样，急了就容易坏事。这一炉一炉的烧鹅，就是伟仔跟急躁过不去、慢慢磨出来的性子。

第二册里，伟仔还专门讲了两广的早茶点心。虾饺的皮要用澄面烫出来，透明爽滑，包的时候褶子要均匀；烧卖顶上要点鱼籽，蒸出来才好看。这些工夫活，看着不起眼，做起来全是细节。伟仔说他当初学点心，光包虾饺就包了一箩筐，手都捏肿了。可他师傅说，点心这东西，手一抖，皮就破，褶子就歪，糊弄不得。

粤菜讲究不时不食，什么季节吃什么，伟仔也在书里反复念叨。春天的菜心最甜，夏天的冬瓜最祛暑，秋天的蟹最肥，冬天的羊肉最暖。顺着时令走，食材本身的味道就够了，这大概就是粤菜鲜香的秘密。他说，现在的年轻人总想着反季尝鲜，可老广东人知道，应季的食材，才是最好的调味。

有人问伟仔，为什么愿意把这些老底子都教出来。他说，粤菜这门手艺是前辈传下来的，能多传一个人，就多一份香火。这套做法大全能免费学，是他的一份心意，也是给爱粤菜的人的一条正经路子。他说完又补了一句：等你们学会了，别忘了也传给下一个人。

粤厨伟仔第二册